Con la llegada del mes de noviembre se acerca la fiesta de San Martín. En el calendario agrícola y ganadero tradicional era, y todavía sigue siendo, la fecha a partir de la cual se realiza la matanza del cerdo, gocho, marrano, puerco… Esta antigua tradición, denominada txarriboda, matatxerri o txerri-hiltzea en el País Vasco, tenía como principal objetivo aprovisionarse de alimentos para el largo y frío invierno, aportando de esta manera gran parte de la dieta cárnica. Por tanto, tener éxito en la matanza y lograr una buena conserva para todo el año constituía a menudo un problema de supervivencia. Había que tener un máximo cuidado eligiendo la fecha más adecuada, consultando incluso la luna.

En la matanza intervenían varias familias y vecinos y se descuartizaba al animal diferenciado las partes, unas se guardaban en aceite, otras para curar, para salazón o para comer los días de matanza. Sin olvidar la carne picada que se embuchaba para hacer chorizos y morcillas con la sangre del cerdo. Esta antigua costumbre en la que colaboraban varios vecinos se hacía en un ambiente festivo y, posteriormente, se repartía todo entre todos los participantes.

La sal es fundamental en la elaboración del embutido porque potencia el sabor y, además, su contenido en nitratos evita la contaminación microbiana. En lo referente a la grasa, aunque tiene un alto porcentaje, 45-50% de grasa monoinsaturada, saludable, también posee un alto contenido en saturadas, perjudicial para la salud. A pesar de que estos productos derivados del cerdo tienen un alto contenido en proteínas, minerales (potasio, calcio, magnesio, zinc…), vitaminas del grupo B y sal, la Organización Mundial de la Salud recomienda no abusar de este tipo de alimentos.

 

 

 

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