Marian Melero, Directora de Calidad de Gastronomía Baska nos habla del pleno compromiso de esta empresa líder en restauración social con el Medio Ambiente y la sostenibilidad, con el reciclaje y de su apuesta por los productos y la economía locales.

¿Se ha incrementado la sensibilidad social con los problemas medioambientales?

Cada vez es mayor y eso se traduce no sólo en un progresivo número de acciones relacionadas con el Medio Ambiente, sino también en unas mayores tasas de reciclaje. Esto sucede tanto en las empresas como en los hogares. Aunque España todavía no está a la altura de otros países punteros como Alemania, ha aumentado notablemente el porcentaje de productos reciclados, sobre todo en algunas comunidades autónomas, incluso superando ya la media europea.

¿Esta sensibilización medioambiental alcanza también a las empresas?

El número de empresas que han implantado la norma ISO 14001, que es el estándar internacional de gestión medioambiental, se ha incrementado mucho. También hay que añadir a esta certificación la aplicación de otras normas medioambientales con un alcance menor en cuanto a su zona de implantación (por ejemplo el País Vasco), provenientes de entidades como IHOBE, la sociedad pública que apoya el desarrollo de la política medioambiental y la extensión de la cultura de la sostenibilidad ambiental.

Nos centramos ahora en Gastronomía Baska, que es una empresa que genera una gran cantidad de residuos. Quizá convenga aclarar en primer lugar qué es un residuo.

Un residuo es un sobrante de nuestro proceso productivo. Desde un cartón, un plástico o un papel hasta un aceite vegetal que tras un proceso culinario hay que retirar. Todo aquello que no entra en nuestro proceso productivo ono forma parte de nuestro producto es un residuo.

La gran variedad de residuos hace que la tarea para separarlos sea complicada, ¿cómo se supervisa este proceso?

Aunque en nuestras anteriores instalaciones ya comenzamos a trabajar el reciclaje y la gestión de residuos, cuando nos trasladamos a la nueva planta de Mungia en 2008, priorizamos el diseño medioambiental para integrar la gestión de residuos dentro de los procesos de trabajo. Hay que tener en cuenta que la cantidad de residuos a gestionar anualmente en nuestra empresa es enorme, porque nos movemos en magnitudes de miles de kilos y la clasificación no es fácil. Por ejemplo, un plástico manchado con un alimento o un componente orgánico ya no se considera plástico. Esta compleja tarea la llevamos a cabo con una serie de procedimientos muy rigurosos y con la formación de todos los trabajadores, facilitando y concienciando a todo el equipo. Además, a finales de año, mostramos a todos los compañeros, tanto en producción como en oficinas, las cifras totales de toneladas recicladas, con el fin de que vean los resultados de este esfuerzo que realizamos entre todos.

¿Gastronomía Baska comunica también a clientes y consumidores finales este esfuerzo de sensibilización medioambiental, de gestión y reciclaje de residuos?

Es un aspecto que estamos trabajando para mejorar. A pesar de hacer pública nuestra certificación ISO 14001, que deja clara nuestra preocupación por el Medio Ambiente, debemos trasladar este esfuerzo de sensibilización medioambiental al exterior, a nuestros clientes y usuarios. Por eso, la tarea de concienciación no sólo la llevamos a cabo en nuestras plantas sino que también, aunque lógicamente en otra escala, la realizamos en las instalaciones de nuestros clientes.

¿Cómo se supervisa que esos centros son activos aplicando la normativa vigente?

Los gestores autorizados que llevan a cabo el reciclaje de residuos nos remiten mensualmente un informe dela retirada de residuos. Por ejemplo, en el caso del aceite reciclado, nos llega periódicamente la cantidad de kilos de aceite retirados en cada centro. Aclararé que cuando hablamos de reciclaje, siempre hablamos en kilos o toneladas, independientemente de si el residuo es líquido o no. Por ejemplo el aceite, cuando lo fríes o lo tratas, aumenta su densidad, eliminando el excedente de agua, por lo que es más fácil hablar de kilos.

Gastronomía Baska es muy exigente en la compra de productos, ¿se ajusta a las necesidades reales para evitar el despilfarro?

De entrada, para nosotros es muy importante adecuarse a las necesidades reales, porque en otro caso sería gravemente antieconómico, somos muy exigentes en este aspecto. Aunque es algo que ya hacíamos de una forma rigurosaantes de la implantación de la norma ISO 14001, con el sistema de calidad comenzamos a gestionar de una forma muy exhaustiva procesos como la gestión de compras, reduciendo costes tanto a la empresa como al usuario final. Comprar con cabeza minimiza los aspectos medioambientales. Lo mismo sucede en los hogares.

¿Qué consejo darías a los ciudadanos, a las familias, para disminuir el volumen de productos desechados?

Siempre es conveniente racionalizar la compra para evitar tanto el despilfarro como el impacto medioambiental. Si fuéramos conscientes del gasto energético que supone la gestión de residuos y su reciclaje, nos daríamos cuenta de que hacer una compra ajustada a las necesidades reales es beneficioso, tanto para la economía familiar como para la preservación del Medio Ambiente.

Hay cierta confusión entre producto ecológico y sostenible, ¿qué diferencias hay entre ellos?

Son dos conceptos diferentes. Un producto ecológico es un producto natural obtenido sin la utilización de productos químicos y un producto sostenible es el que brinda beneficios ambientales, sociales y económicos a lo largo de todo su ciclo de vida. Por ejemplo, un vino ecológico de Nueva Zelanda transportado hasta aquí ya no es sostenible, porque ha dañado el Medio Ambiente con su transporte. El consumidor debe saber que este producto ecológico en origen deja una huella importante de CO2 en la atmósfera.

Otro concepto que no está muy claro es el de producto labelizado ¿qué garantizan las entidades labelizadoras al consumidor?

Garantizan que consumes un producto local con unas determinadas características de acuerdo a unos estándares de calidad rigurosos desde el punto de vista alimentario y nutricional. Se trata de requerimientos normalizados como pueden ser la Denominación de Origen, especificaciones concretas,reconocidas nacional o internacionalmente,o que emanan de las autonomías.

Pero, ¿se puede dar el caso de que una empresa como Gastronomía Baska utilice un mismo producto con idénticas características y que sólo uno de ellos tenga label?

Efectivamente, de hecho se dan estos casos. Los productos con label tienen que pasar unos estándares de calidad, especificidad o singularidad. Así, por ejemplo, una alubia tiene que medir unos determinados milímetros o tener un determinado grosor o color para serlabelizada. Además, en algunos casos hay que tener en cuenta el cupo máximo de kilos de cada producto que se labeliza.

En Gastonomía Baska siempre apostamos por los productos locales, por favorecer la economía local, mantener la tradición y la historia, por la sostenibilidad y el Medio Ambiente. Muchas veces empleamos el mismo producto que se compra en el supermercado con el sello distintivo, pero sin marcar con el sello. Es local, y eso es lo importante.

 

 

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