La escarola nos anuncia tradicionalmente la llegada del frío y es en invierno cuando proporciona más calidad y sabor. Las hojas, de color verde en el exterior y amarillento en el centro, pueden ser anchas o recortadas y rizadas, cada una con muchas variedades. En España el cultivo de escarola de hoja rizada es tradicional mientras la de hoja ancha y lisa es más reciente.

Planta anual, aguanta muy bien el frío (hasta -6ºC) y da cosechas hasta bien entrado el mes de febrero. Aunque  se puede encontrar todo el año, se comercializa principalmente desde el otoño hasta finales de primavera.

Cultivada por los antiguos egipcios, griegos y romanos, tuvo al principio un uso más medicinal que culinario, introduciéndose en Europa en el siglo XIII.

Conviene elegir aquellas que tengan las hojas frescas, firmes, de color verde, voluminosas y que tengan el cogollo prieto. Por su alto porcentaje de agua es muy perecedera, por lo que se guardará en el frigorífico o en lugar fresco y protegido de la luz. Es recomendable no lavarlas ni trocearlas hasta consumirlas porque si se hace sólo duran un par de días y pierden todas sus vitaminas.

La escarola está constituida por un 95 por ciento de agua y apenas tiene nutrientes (20 kcal por cada 100 gramos). Sin embargo, nos proporciona vitaminas (B, C y, en menor cantidad, A) y minerales como calcio, potasio y magnesio. Diurética, depurativa, digestiva, tiene un gran porcentaje de fibra. Es una verdura saciante, a la vez que ligera.

Mezcla sabor dulce con momentos de ligero amargor. Combina muy bien, por este amargor, con las nueces y las frutas, como la granada. Se consume cruda, en ensaladas, con un sofrito de ajo o combinada con anchoas, tomate o ajo picado y un fino aliño de aceite de oliva y vinagre. También se cuece junto a otras verduras, empleándose en la elaboración de guisos, cremas y purés.

 

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