A veces calcular las raciones justas cuando cocinamos no es fácil. A todos nos ha pasado aquello de preparar una cena para un regimiento cuando solo hay dos comensales y, por supuesto, acaba sobrando.

Lo mismo puede ocurrir cuando encargamos demasiada comida para llevar o cuando pedimos muchos platos en un restaurante y acabamos entonando un “¿me lo puede poner para llevar?”.

Cuando esto ocurre, llenamos la nevera de tuppers y nos preparamos para repetir menú el día siguiente a sabiendas de que el paso del tiempo y los cambios de temperaturas pasan factura a las comidas.

“El problema en el proceso de recalentar alimentos es que los gérmenes pueden proliferar y ocasionar una toxiinfección a los comensales” explica Marta Loya, docente de cocina y pastelería de la Escuela de Hostelería y Turismo Simeone Ortega.

“Cuando el alimento no ha sido congelado conviene recalentarlo a altas temperaturas.”

Cómo debemos recalentar

Loya explica que existen formas con las que podemos mantener los nutrientes y el sabor de los alimentos sin que ganen bacterias.

– Cuidado en el proceso de descongelación: cuando descongelemos debemos hacerlo siempre en el frigorífico y nunca fuera “porque los gérmenes proliferan en las temperaturas ambiente que hay en las casas pero les cuesta más hacerlo dentro de la nevera”.

– Recalentar a altas temperaturas: si el alimento no ha sido congelado conviene recalentarlo a 65º, así conseguiremos frenar “la proliferación de bacterias”.

Por último, la experta recomienda no recalentar un plato más de una vez.

Aunque estas recomendaciones generales ayuden a prevenir infecciones, hay alimentos con los que debemos ser especialmente cuidadosos, según el European Food Information Council, ya que su composición se modifica con mayor facilidad durante los cambios de temperatura.

“Para evitar que la pizza adquiera esa textura ‘chiclosa’ lo mejor es recalentarla en el horno entre dos y tres minutos.”

Las sobras más frecuentes

Queda claro que el secreto para recalentar platos reside tanto en la conservación de esas sobras como en su posterior recuperación. Pero cada alimento tiene su truco.

– Pizza: hay que asegurarse de que “las porciones están completamente frías antes de meterlas en el frigorífico” indica Raúl Callejón, docente de la Escuela de Hostelería de Salamanca . Después, debemos cubrirlas completamente con papel transparente para que se oxiden lo menos posible.

Para evitar que se quede con esa textura “chiclosa” el experto aconseja precalentar el horno a unos 180º durante 15-20 minutos y bajar la temperatura hasta los 80-90 grados al meter la pizza. En unos dos o tres minutos estará lista.

“El criterio principal es sencillo: refrigerar adecuadamente las sobras que queramos aprovechar y darles calor intenso a través del horno o la sartén cuando queramos recalentarlos.”

– Guisos: es fundamental que hierva. En caso de que aparezca una espuma con un color naranja o amarillento que desprende un olor fuerte debemos tirar el guiso, asegura Callejón. Pero si esto no ocurre, basta con llevarlo al punto de ebullición una vez para disfrutarlo.

– Pasta: si la pasta ya está mezclada con una salsa u otros alimentos, lo mejor es saltearla a fuego alto en una sartén a una temperatura alta y con un poco de aceite para que no se pegue, indica Callejón. En caso de que no esté mezclada, lo mejor es haberla cocido al dente para que cuando la calentemos no se pase.

– Tortilla de patata: fría es un manjar pero hay gustos para todo y el experto es claro: “Esta es una de las pocas veces que yo recomiendo el microondas para recalentar algo. Tanto la patata como el huevo tienden a resecarse y un minuto de microondas a una potencia de 800º le devuelve la jugosidad”.

– Pescados: si se ha cocinado a la plancha lo mejor es un golpe de horno con el mismo procedimiento que empleamos en los otros alimentos, añade Callejón. Además, se puede añadir un poco de aceite virgen extra para que recupere su jugo.

Si el pescado está cocinado en salsa lo mejor es recurrir a la sartén teniendo cuidado de corregir la sal si nos vemos obligados a añadir un poquito de agua en el proceso.

– Carnes: “aquí no hay que jugársela” asegura Callejón. Lo mejor para recalentar cualquier carne es el horno para conservar sus cualidades y que se reseque lo menos posible.

Según ambos expertos, el criterio principal es sencillo: refrigerar adecuadamente las sobras que queramos aprovechar y darles calor intenso a través del horno o la sartén cuando queramos recalentarlos. No abusar de la rapidez del microondas y procurar no calentar los alimentos más de una vez harán que nuestros platos recalentados estén casi tan ricos como el primer día.

María Garrido

Fuente: diario “La Vanguardia”

http://www.lavanguardia.com/vivo/nutricion/20160608/402361887058/trucos-recalentar-sobras.html