Las ‘malas praxis’ en la cocina son las responsables de un sinfín de intoxicaciones alimentarias y muchas de ellas suelen girar en torno a nuestros descuidos con los alimentos que se deben o no lavar. Y es que el agua puede ser causante de muchas contaminaciones cruzadas, contribuyendo a la propagación de bacterias. Además, también puede arruinar las propiedades de muchos alimentos, haciéndoles inservibles en la cocina si se han manipulado mal.
Por eso, hartos de los falsos mitos que circulan por la red, hemos consultado a algunos expertos para aclarar de una vez por todas cuáles son los alimentos que nunca jamás debes lavar.

Huevos

Las bacterias y la salmonella se encuentran en la cáscara de este alimento , que tiene una cutícula muy fina que ejerce como barrera protectora natural para separar la yema y la clara de la cáscara. “Con la presión del agua te la puedes cargar”, explica Lluís Riera, director de la consultoría de seguridad alimentaria y del agua SAIA, quien afirma que si la cutícula se rompe corremos el riesgo de intoxicarnos con este alimento.

«Las carnes, el pescado o las frutas peladas, por mucho que se empeñen algunos.»

Además, a diferencia de lo que muchos creen, lavar los huevos no sirve de nada ya que “el agua ni los desinfecta, ni elimina la salmonella”, dice el experto. Tampoco lavarlos antes de almacenarlos, una vez volvemos a casa desde el súper, es una buena idea porque, según Riera, “se corren muchos riesgos”.

Carnes rojas y blancas

La propia sangre que sueltan las carnes rojas contiene muchos microorganismos que se pueden esparcir al entrar en contacto con el agua. “Lavando la carne roja lo único que haces es extender las bacterias”, dice Riera.
En el caso de las carnes blancas, como el pollo o las aves, el agua tampoco elimina los microorganismos. Según denunció hace un tiempo la Organización de Consumidores y Usuarios, esta práctica es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria. Pasar bajo el agua las piezas de pollo, por ejemplo, aumenta el riesgo de propagación de la bacteria campylobacter. Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo.

Pescado crudo

También es muy habitual en muchas casas pasar la pieza de pescado crudo por debajo del grifo antes de cocinarla. Pero, como con la carne, esta técnica solo contribuye a esparcir los microorganismos.
“Una cosa es sacar las escamas del pescado usando un poco de agua”, dice Riera, “y otra muy diferente bañarlo”. Hacerlo no es nada conveniente porque la humedad no le sienta nada bien a su carne.

Congelados

Llenar la pica del fregadero con agua caliente para sumergir allí el producto y acelerar así su proceso de descongelación es contraproducente. “Lo que haces es subir la temperatura de ciertas zonas del alimento, con lo que se puede favorecer el crecimiento de microorganismos”, explica Riera.
Si en este proceso usamos agua fría, entonces la cosa cambia. “Depende de las condiciones en las que lo hacemos, no es del todo incorrecto”, dice el experto.

Setas y hongos

No todas las setas y hongos se deben lavar, aunque en algunos casos sí es necesario hacerlo. Es el caso de aquellas variedades que no son demasiado carnosas. “Si no las lavas, quedarán muchos restos de tierra”, explica Albert Pujols, jefe de cocina del restaurante Cocina Hermanos Torres en Barcelona.
En el caso de otras variedades como los níscalos, los boletus o los mismos champiñones , “si las lavas les puede salir moho, pueden ponerse verdes y, además, al ser como esponjas quedan mal cuando las cocinas”, añade Pujols.

Flores comestibles

A las flores el agua solo les sienta bien antes de ser cortadas. “Si lavas por ejemplo la flor del calabacín antes de cocinarla te la puedes cargar”, explica el jefe de cocina del restaurante Cocina Hermanos Torres.
Si la de calabacín es quizás la flor más usada en muchas casas, el riesgo es aplicable a otras flores comestibles como la caléndula, la flor de cebollino o la begonia, por ejemplo.

Algunas patatas (dependiendo de la elaboración)

Solemos creer que las patatas siempre se deben lavar, pero no es así en todos los casos. Dependiendo de la elaboración que queramos preparar puede que lavarlas nos fastidie la receta.
Es el caso por ejemplo de las patatas que se emplean para suquets de pescados u otros guisos como la zarzuela. “El agua les quita el almidón, que es lo que aporta espesor”, cuenta Pujols. Para hacer patatas fritas, por ejemplo, “es mejor lavarlas antes de freírlas porque quedarán mucho más sueltas y crujientes”.

Frutas peladas y frutos secos

Lavar la fruta antes de pelarla es lo correcto, pero hacerlo una vez hemos quitado su piel es contraproducente. “Le quitarás todo el jugo que ha soltado al cortarla, y es ahí donde están las vitaminas”, dice el jefe de cocina del restaurante Cocina Hermanos Torres.
Con los frutos secos lo que sucede es que al lavarlos los estamos hidratando, lo que hace que “no nos sirvan de nada una vez hecho este proceso”, dice Pujols, quien recomienda “no lavar nunca un alimento seco”.
Yaiza Saiz
Fuente: diario «La Vanguardia»
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