Habrá quien haya oído hablar de la achicoria a las personas de más edad, quien haya visto cómo se preparaba y, finalmente, quien lo tomaba. Durante años fue el sustituto del café en España (o parte de su preparación) y ahora está intentando volver a la escena gastronómica.

Durante años, ha existido una estrecha relación entre la achicoria y el café. Tuvo su época de esplendor tras la Guerra Civil, cuando escaseaba el café, que era producto de estraperlo y contrabando. La gente seguía soñando con el sabor y el aroma de un buen arábiga, pero las dificultades económicas lo relegaban a las clases más pudientes. El resto se tenía que confirmar con achicoria.

«La achicoria se utilizaba en tiempos de escasez de café, como tras la Guerra Civil.»

Y es que la infusión de la achicoria es negra, casi más negra que el propio café, y cuenta con un sabor peculiar que vagamente puede recordar al fruto del cafeto. En aquella época, cuando las cosas –económicamente- no fueron tan duras, el acceso al café fue haciéndose más fácil (no así su precio) y desapareciendo la achicoria.

Por ello había que mezclar las pocas cucharadas de café que se ponían en el filtro, en la manga, con una o dos cucharadas de achicoria que le daba mayor color y hacía que la mezcla cundiera más. Eran los años del café de puchero.

«A comienzo de esta década estamos viviendo ha habido un impulso por volver a colocar la infusión de achicoria como ingrediente de la cocina.»

A finales del siglo pasado la achicoria desapareció prácticamente del uso cotidiano, limitándose su consumo a áreas y personas muy determinadas. Pero a comienzo de esta década que estamos viviendo ha habido un impulso por volver a colocar la infusión de achicoria como ingrediente de la cocina, contando para ello con el apoyo de grandes cocineros quienes prepararon recetas con nuevos usos y aplicaciones.

Dos clases de achicoria

  •  La de hojas, que se come en ensalada y que tiene un ligero sabor amargo.
  •  La de raíz, que una vez seca, tostada y triturada se presenta en diminutos granos para realizar la infusión.

Esta infusión tiene inulina, un hidrato de carbono que sigue estando en la raíz tratada, que favorece la digestión a la vez que es capaz de abrir el apetito tomando una pequeña taza antes de la comida.

Curiosamente su consumo está centrado en la actualidad en la cornisa cantábrica y en dos zonas que no están muy distantes entre sí en el centro de la Península: Cuéllar (Segovia) e Iscar (Valladolid). Es aquí donde se cultiva la práctica totalidad de la achicoria y donde se procesa.

Una de las empresas que ha vendido achicoria para infusión desde tiempo inmemorial está radicada en Bilbao. En el mercado hay diferentes tipos a la venta en función del gusto del consumidor, con mayor o menor grado de torrefacción.

 

Fuente: «El Diario Vasco»

Fotografía: «El Diario Vasco»

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