Al otro lado de los Pirineos de Gipuzkoa y Navarra se encuentran el País Vasco francés y el Bearn, zonas en las que tradicionalmente los pastores han elaborado con leche de oveja un queso de gran calidad, el Ossau-Iraty. Con el Roquefort es el único queso francés con denominación de origen elaborado exclusivamente con leche de oveja. Toma su nombre de un pico pirenaico, el Midi d’Ossau (2884 metros) que se impone sobre el valle de Ossau y la maravillosa selva de Irati, el hayedo más grandes de Europa. En torno al siglo XIV hay constancia documental de una importante producción de quesos en la zona.

Se hace con leche de ovejas de razas Manech (nuestra latxa) de dos variedades y con leche de oveja Basco-béarnaise, nuestra vasco carranzana. Protegido por una Appellation d’origine contrôlée, la protección francesa para denominaciones de origen para quesos, vinos y mantequillas, entre otros productos, tiene un sabor más bien fuerte y penetrante, típicamente de oveja, con aromas lácticos y cierto característico sabor a nuez, con toques achocolatados. Su corteza tiene un color que, en función de la maduración, va del amarillo anaranjado al gris. En el País Vasco su formato tradicional es de entre 1,8 y 3,3 kilos, mientras que en el Bearn es mayor y pesa entre 3,8 y 6 kg.

Las ovejas se alimentan con pastos y cereales. Como curiosidad, esta AOC prohíbe el empleo de cereales transgénicos. Su productividad se mantiene en línea con las condiciones de cría locales para que contribuya de la mejor manera a la sostenibilidad del territorio vasco y bearnés. Su tiempo mínimo de maduración oscila entre 80 y 120 días y su sabor se reafirma con el tiempo: un Ossau-Iraty de 6 u 8 meses puede considerarse en su óptimo sensorial.

La textura está entre flexible y firme, sin ser pegajosa o resultar seca.

 

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