El trigo, el arroz, el maíz, la avena o el centeno se encuentran en la base de la alimentación humana desde tiempos inmemoriales. Las guías alimentarias señalan que su consumo debe constituir la base de la alimentación dentro de una dieta equilibrada, con un consumo aconsejado de al menos 6 raciones al día.
Los cereales pueden llegar a nuestra mesa en forma de pan, cereales para el desayuno, pastas o galletas y todos ellos ayudan a mantener sanos el sistema cardiaco y el digestivo. Sin embargo, actualmente muchos de los beneficios para la salud del cereal se pierden tras su procesamiento. Diversos estudios en los últimos años han puesto de relieve la importancia de consumirlos en su versión integral.
Ángel Gil, profesor de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Granada e investigador del Instituto Universitario de Investigación de Nutrición y Tecnología de Alimentos José Mataix Verdú, explica que los estudios presentados durante el Congreso Internacional de Nutrición, celebrado recientemente en Granada, confirman los beneficios de los cereales integrales y ahondan en sus mecanismos de acción saludables sobre el organismo.
En el caso del corazón, los estudios de años anteriores, revisados por el equipo de Gil en un trabajo publicado en Public Health Nutrition, señalaban que quienes consumían tres o más raciones diarias de cereales integrales tenían entre un 20 y un 30% menos riesgo de sufrir patologías cardiovasculares que aquellos con un consumo inferior. Los porcentajes son similares en lo que se refiere a los beneficios sobre el riesgo de padecer diabetes de tipo 2.
El sistema digestivo es en gran medida el gran beneficiado por el consumo de alimentos integrales, sobre todo en lo que se refiere al cáncer. La protección frente al riesgo de cáncer colorrectal y pólipos y otros cánceres del aparato digestivo se ha asociado con el consumo regular de cereales integrales y sus derivados.
En un estudio de Gil, aún por publicar, los resultados apuntan a que los panes con fibra conducen a un índice glucémico mejor en poblaciones asociadas a riesgo de diabetes. Los beneficios cardiovasculares proceden en este sentido de estos bajos índices glucémicos en los que intervienen los cereales integrales y que mantienen el equilibrio de la insulina en el organismo.
Pese a su importancia, el experto llama la atención sobre la disminución en la dieta española de los alimentos ricos en fibras. En el caso del pan, sea este integral o no, su consumo ha bajado hasta los 50 gramos por persona y día, una cantidad muy por debajo de la que se da en Francia y Alemania. El pan, mejor si es integral, debería estar presente en las principales comidas del día, apunta Gil.
El ejemplo del pan
Ocurre que los panes existentes en el mercado se fabrican con harinas refinadas que disminuyen en gran medida sus propiedades nutricionales. Estas harinas no contienen las partes exteriores del grano, el germen y el salvado y sí el albumen, el compuesto principal de la fécula, que al molerse da lugar a la harina blanca.
Durante este procesamiento se pierden gran parte de los nutrientes que contienen los cereales integrales: la vitamina E y el complejo vitamínico B y minerales como selenio, zinc, cobre, hierro, magnesio y fósforo.

Fuente: Diario «20 minutos»