Comer de todo no es comer sano
¿Debemos tomar “de todo un poco”, como en la canción Soy un truhan, soy un señor? Julio Iglesias no es nutricionista, pero sí lo era Francisco Grande Covián, quien publicó en 1981 el libro Nutrición y salud, en el que se abogaba por comer de todo un poco para mejorar nuestro estado nutricional y prevenir patologías relacionadas con la alimentación. Es un consejo simple, que parece de sentido común y relativamente fácil de implementar. Pero sentido común y ciencia no siempre van de la mano.
Para saber si el consejo de Grande Covián es válido en 2018 debemos pensar en la oferta alimentaria que había en Europa en 1981 y compararla con la que encontramos hoy en nuestros supermercados, repletos como están de productos malsanos y baratísimos. Pero también podemos entender que es preciso poner en cuarentena un mensaje que tiene casi 40 años de antigüedad. Sobre todo si sabemos que PubMed, una importante base de datos de investigaciones científicas, recoge cerca de 50.000 estudios en los que aparece la palabra “nutrición” en el título, publicados desde 1981 hasta hoy.
«Una mayor variedad en la dieta es un pretexto para incluir alimentos poco saludables.»
El doctor Miguel Ángel Royo-Bordonada analizó en 2007 las investigaciones sobre el concepto “dieta variada” en el libro Nutrición en Salud Pública, en el que hallamos estas importantes consideraciones: “[…] pese a que la variedad dietética puede mejorar el perfil nutricional de la alimentación, también puede modificar el umbral de saciedad y, por tanto, incrementar la cantidad de alimentos ingeridos […]. En poblaciones con un patrón dietético de carácter occidental, una mayor variedad de la dieta se asocia a un mayor consumo de alimentos muy procesados y con alta densidad energética”.
Le di la razón en 2010, en mi libro No más dieta. Cité estudios publicados en 2001, 2003 y 2006 que constataban que cuanto mayor es la variedad dietética, más elevado es el riesgo de sufrir obesidad. También indiqué que pese a que la Organización Mundial de la Salud acuña el concepto “variedad” para definir una dieta sana, lo hace de tal manera que no queda lugar para ambigüedades: “Siga una dieta nutritiva basada en una variedad de alimentos de origen sobre todo vegetal, en lugar de animal”. En 2011, la doctora Nicole M. Avena también detalló, en la revista The American Journal of Clinical Nutrition, que la sobreabundancia de alimentos ultraprocesados en la que estamos inmersos nos lo pone verdaderamente difícil para dejar de comer cuando estamos saciados.
«Sabemos lo desequilibrada que es nuestra alimentación: el 32% de las calorías que tomamos los españoles provienen de productos ultraprocesados.»
Sigo en unas líneas con el concepto “dieta variada”. Pero antes, una pregunta que guarda relación con dicho concepto: ¿han escuchado la frase “no hay alimentos buenos ni malos, sino dietas sanas o insanas en su conjunto”? Los nutricionistas la soportamos mucho más a menudo de lo que nos gustaría. Es un argumento que suena bien, pero que es falaz. Dar un bofetón a nuestros hijos es malo, sea como sea nuestra educación “en su conjunto”. ¿Se convertirán en unos delincuentes? Seguramente no, pero considerar el bofetón dentro de un sistema educativo es tan descabellado como considerar los derrapes en un viaje de autobús con pasajeros. De igual manera, es un error pretender justificar la inclusión de productos malsanos en nuestra dieta de forma habitual, máxime si sabemos lo desequilibrada que es nuestra alimentación (en octubre de 2018 hemos sabido que el 32% de las calorías que tomamos los españoles provienen de productos ultraprocesados).
Por todo lo dicho, no deberían extrañarnos estas declaraciones que emitió el doctor Dariush Mozaffarian (un epidemiólogo y reconocido experto en nutrición) en julio de 2011: “La noción de que está bien comer de todo con moderación es una simple excusa para comer lo que uno quiera”. Mozaffarian opina (y yo también) que quien está deseando que creamos que “no hay alimentos buenos ni malos” es la industria alimentaria, que no quiere disminuir sus ventas.
«Estudios publicados en 2001, 2003 y 2006 constatan que cuanto mayor es la variedad dietética, más elevado es el riesgo de sufrir obesidad.»
Pero el doctor Mozaffarian no se ha quedado cruzado de brazos desde 2011 hasta hoy. Ha participado, en septiembre de 2018, en un consenso científico de la American Heart Association (AHA) centrado en la “variedad dietética” (Circulation, 2018). En el documento leemos que las pruebas científicas disponibles constatan que el incremento de la diversidad en la dieta se relaciona con “patrones de alimentación subóptimos”. Es lógico: cuanto más variemos nuestra dieta, mayor será el riesgo de que consumamos demasiados productos superfluos. “Comer de todo” también se traduce, por desgracia, en un menor consumo de alimentos frescos.
«Quien está deseando que creamos que “no hay alimentos buenos ni malos” es la industria alimentaria, que no quiere disminuir sus ventas.»
Para la AHA, seguir una dieta variada “puede asociarse con el aumento de peso y con la obesidad en adultos”. La razón parece residir en esta explicación: comer una gran variedad de alimentos parece disminuir la sensibilidad de nuestros mecanismos que regulan la saciedad (es decir, seguiremos comiendo tras cubrir nuestros requerimientos energéticos). Este efecto aumentará la cantidad de calorías que tomamos y, en consecuencia, nuestro riesgo de obesidad.
En el consenso se concluye que “los datos actuales no apoyan una mayor diversidad en la dieta como una estrategia eficaz para promover patrones de alimentación saludables y un peso corporal saludable”. O, en otras palabras: “No coma de todo”.
Julio Basulto (@JulioBasulto_DN) es un Dietista-Nutricionista que intenta convencer al mundo de que comer mal no se compensa con una zanahoria. También imparte conferencias, ejerce como docente en varias instituciones académicas, colabora con diferentes medios de comunicación y es autor de numerosas publicaciones científicas y divulgativas (www.juliobasulto.com).
Fuente: diario «El País»Salud
