Entrevista: "No comprendemos que la salud debe ser un proceso transversal en nuestra vida y no una simple decisión aislada"

• Más allá de los típicos de los frutos secos y el de la miga del pan engorda, ¿cuáles son los mitos alimentarios más extendidos que rodean a los alimentos modernos?

Si hablamos de los alimentos modernos entendidos como los alimentos funcionales, el mayor mito es pensar que son más saludables que los convencionales. A veces creemos que una leche enriquecida, un yogur con un probiótico o simplemente una papilla infantil son mejores porque están diseñados para algo concreto. Sin embargo, a la hora de la verdad los alimentos convencionales, sin mucha publicidad detrás, son preferibles.

Unas judías verdes, un pimiento, una patata, el huevo, los frutos secos… simples alimentos que nos ayudan a llevar una dieta mucho más saludable y barata. Las etiquetas muchas veces nos engañan porque nos cuentan las cosas a su manera. Pero claro, la publicidad es más convincente que la verdura y la fruta a granel.

«Los alimentos convencionales, sin mucha publicidad detrás, son preferibles a los alimentos conocidos como ‘funcionales’

• Pero, ¿existen realmente alimentos buenos y malos?

Al margen del juicio moral de ‘bueno-malo’, que deberíamos evitar en este caso, si tomamos como sinónimo de bueno ‘saludable’, podemos afirmar que sin ninguna duda sí que hay alimentos saludables y otros que no lo son.

Muchas veces bajo esa relatividad de “todo depende de la cantidad” o de “se puede comer de todo con moderación” se justifican mensajes peligrosos para la salud. Hay que decir claramente que hay alimentos que no son saludables, como los dulces, los embutidos, los productos ultra-procesados, los refrescos…

• ¿Y qué me dices del famoso “Hay que comer de todo” que parece haberse convertido en un mantra para la sociedad? ¿Qué peligros encierra tal afirmación?

Me remito a la pregunta anterior de si hay alimentos buenos y malos. Encierra una trampa que puede hacernos cometer muchos errores dietéticos. Pero es que es falso que haya que comer de todo, porque no es así. Se puede comer de todo, pero no se debe hacer. Si tomamos unas pocas galletas, un poco de embutido, un chupito, una copita de vino, un dulcecito… ya no nos queda hueco para lo interesante. Cuidado con comer de todo, a ver si no va a haber espacio para lo sano.

Alimentos bio, eco, naturales, transgénicos…

• Los alimentos bio y ecológicos se han popularizado en los últimos años pero, ¿realmente son mejores que los tradicionales?

Habría que definir ese ‘mejores’. Sabemos que no son más sanos que el resto y que, desgraciadamente, muchas de las expectativas que buscan los consumidores no necesariamente las encuentran en ellos por culpa de la legislación. De lo poco que cumplen de verdad es que contienen menores niveles de productos de síntesis en su composición. Sin duda, la legislación de producción ecológica necesita una pronta reformulación si quiere dar salida a lo que pretende.

• La industria alimentaria a menudo emplea los términos ‘natural’ y ‘100% natural’ para dar a entender que venden alimentos ‘más sanos’. ¿Qué determina que un alimento sea ‘natural’? ¿Aquellos sin tratamientos adicionales? ¿Sin aditivos? ¿Ecológicos

‘Natural’ es una laguna legal. Actualmente algo es ‘natural’ cuando podamos decir que cumpla esa condición ‘de manera natural’. ¡Un sinsentido! Así nos pasa, que acabamos permitiendo que panes de molde se autodenominen ‘naturales’. Por este motivo yo prefiero hablar y fomentar el uso de ‘materias primas’ y así no contribuir a la burbuja de lo ‘natural’.

«Decir que los transgénicos van a acabar con el hambre en el mundo es un planteamiento estúpido porque nuestra crisis alimentaria no se arregla con mayor productividad, sino con una redistribución de recursos.»

• El recurso ‘sin conservantes ni colorantes’ también es muy utilizado por la publicidad. ¿Vivimos inmersos en la quimiofobia?

Sin duda. Y muchas veces es utilizado por el marketing para vendernos cosas que realmente no son mejores que el resto. El origen de una sustancia no nos indica si es mejor o no que otra similar.  Personalmente pienso que es una quimiofobia que nos hemos ganado por confundir conceptos. Los científicos hemos comunicado muy bien que los aditivos son ‘seguros’, pero no de manera sobresaliente, porque no explicamos bien que no son inocuos. La gente desconfía porque sabe que no pueden ser ‘totalmente buenos’. Y ahí hemos errado mucho.

De algún modo la ciencia se ha visto como algo ajeno, y muchos científicos han preferido burlarse y ser condescendientes en lugar de explicarle estas diferencias a la gente. Lo químico o lo sintético suena a extraño, a invasivo. Las personas tienen unas inquietudes medioambientales y sociales. Parece que la ciencia no puede contribuir a ello porque se ve que lo químico contamina. La comunidad científica tiene que hacer autocrítica y pensar por qué cuando la población piensa en química, en el imaginario social aparece ‘contaminación’, ‘polución’, ‘máquinas’ y no avances, mejoras de salud o innovaciones útiles. Es un problema de comunicación y de cultura científica popular. Tenemos que divulgar mejor.

• Sobre los alimentos transgénicos también hay multitud de opiniones e ideas muy asentadas. ¿Qué dice la evidencia científica al respecto?

Es un tema inmenso. La ciencia dice muchas cosas, depende de qué aspecto quieras analizar. Tenemos claro que los transgénicos son seguros para nuestra salud, y que su consumo no debería tener efectos perjudiciales para ésta. Pero es un debate bastante localizado y que no va a la raíz del problema. La reticencia a los transgénicos no se debe a temas de seguridad alimentaria, sino a modelos de producción, de soberanía alimentaria o de ética social.

Debatir sobre la seguridad de los transgénicos es tan insulso como en un debate de la obesidad infantil decir que el azúcar es fuente de energía. Dejan la controversia del debate al margen. ¿Qué hacemos con las patentes? ¿Qué hacemos con las presiones comerciales a los agricultores? ¿Qué hacemos con los monopolios? ¿Cómo contribuyen los transgénicos a las necesidades de una comunidad concreta? Serían cuestiones más enriquecedoras que abordar.

La tecnología transgénica nos ha traído geniales avances en medicina, farmacia, materiales… pero no podemos pensar que son la panacea de nuestros problemas alimentarios. Decir que los transgénicos van a acabar con el hambre en el mundo es un planteamiento estúpido porque nuestra crisis alimentaria no se arregla con mayor productividad, sino con una redistribución de recursos. Habría que analizar hasta qué punto una patente que produzca mayor producción repercute necesariamente en la calidad de vida. Eso sería un debate maduro, alejado de los laboratorios y las batas blancas. Como en muchas otras facetas de la vida, el problema no es la tecnología, sino las consecuencias que se puedan desprender cuando esa tecnología se comercialice bajo las reglas del capital.

Falta de legislación, dietas milagro y tendencias de moda

• Te hemos escuchado alguna vez decir que España es el país con la peor legislación alimentaria de Europa y que fruto de ello hay una gran cantidad de publicidad de productos que no son recomendables. De hecho algunos de esos productos insanos están avalados por referentes como, por ejemplo, la Asociación Española de Pediatría. ¿Cómo luchar contra esto?

Cambiando nuestra política de país. No es una cuestión restringida a la alimentación, se trata de problemas comunes a otras áreas, no deja de ser corrupción, prevaricación y cohecho, pero en el ámbito sanitario y alimentario. Tenemos sociedades científicas al servicio de la industria alimentaria y el ciudadano no es el centro de las inquietudes ni de las políticas. Así no se puede crear un contexto de salud pública que valga la pena.

Cuando queramos fomentar la salud de nuestra población, la publicidad no campará a sus anchas, algunos pediatras no prescribirán galletas, las sociedades científicas no avalarán bollería, y las fundaciones promoverán hábitos de vida en lugar de suplementos. Hasta que llegue ese día, seguiremos viviendo en una mentira, un entramado sanitario corrupto que vende nuestra salud para el beneficio económico de unos pocos.

«Muchas veces bajo esa relatividad de “todo depende de la cantidad” o de “se puede comer de todo con moderación” se justifican mensajes peligrosos para la salud.»

• Dietas milagrosas y remedios mágicos a través de los alimentos. ¿Buscamos continuamente soluciones para todo de la forma más cómoda y fácil?

Sí, lo buscamos porque vivimos en una era de la inmediatez. No comprendemos que la salud debe ser un proceso transversal en nuestra vida y no una simple decisión aislada. La gente cree que hay que ponerse a dieta unos meses, ¡y no! Hay que comer sano siempre, simplemente aprendiendo para que sea agradable. Se nos ha educado en las respuestas rápidas en muchos más ámbitos, es complicado inculcar a la gente una responsabilidad con su cuerpo cuando lo que impera es la estética o el dinero. La crisis de salud va muy de la mano con la crisis de valores de una sociedad.

• ¿Cómo consideras a las famosas tendencias healthy que están tan de moda?

Podrían ser una herramienta útil para empezar a fomentar hábitos saludables, pero pocas veces son desinteresadas. Detrás de los zumos verdes hay una industria detox, unas batidoras. Detrás del running las zapatillas, los cuentapasos. Tras la moda fitness, quien se beneficia de la estética, los gimnasios… ¿Quién verdaderamente busca empoderar a las personas? ¿Quién quiere que sean independientes y que no necesiten ni productos, ni servicios ni accesorios especiales? Sólo excepciones, prácticamente casi nadie. Nos iría mucho mejor si nos preocupásemos de nosotros mismos como sociedad, y no tanto como clientes.