Hace años, los locales de restauración de alto perfil fueron los primeros en sumarse a unos conceptos que resultaban novedosos: slow food y Km 0 . Ambos conceptos proporcionaban un marco adecuado para poner de relieve la calidad de la oferta gastronómica. Slow food en oposición a fast food, y Km 0 para definir aquellos productos que, produciéndose cerca del restaurante, eran sinónimos de gran calidad de producto, una visión que suscribían no pocos restauradores pero que ha evolucionado mucho, hasta generar una visión responsable y cada vez más extendida y popular de la importancia del dónde y del cómo de nuestra alimentación.

 

Km 0 ha pasado a emplearse como un feliz sinónimo de producto de proximidad. Define a aquellos productos y materias primas que, con independencia de su calidad gastronómica (aunque la proximidad también beneficia los sabores), generan tanto un mayor impacto económico en el entorno del propio consumidor final como una menor huella ambiental, porque simplemente tienen un menor costo energético en su ciclo como producto.

 

Bajo la sombra amenazante del calentamiento global, gobiernos y ciudadanos dan cada vez más importancia al impacto de sus decisiones también en materia de alimentación, de modo que potenciar el producto de proximidad pertenece a una misma visión que reducir el uso de los vehículos de combustión y otras iniciativas: cuidar el planeta, la casa de todos y todas, para minimizar el impacto de nuestro actual modelo de desarrollo sobre las generaciones futuras.

 

Elementos de toda la cadena alimentaria se están alineando en torno al concepto Km 0. Encontramos productos de proximidad en nuestros supermercados, que venden estos productos de una forma distintiva; algunas empresas gestoras de comedores colectivos incorporan productos de proximidad en sus menús; muchos restaurantes -todavía en su mayoría de gama alta- imponen el producto de proximidad como una de sus señas de identidad, e incluso son propietarios de granjas y huertos en los que cultivar y producir una parte de su propia materia prima; poco a poco se extienden los huertos urbanos, pegados al día a día de los consumidores, que permiten la distribución de su producción a pie o en bicicleta aunque necesitando todavía de un alto consumo energético.

 

Entre los muchos beneficios de los productos de proximidad, destacan los socioeconómicos y culturales. A mayor proximidad, menos intermediarios, y por tanto más recursos directos para los productores, que en Europa son básicamente unidades familiares, con la consecuencia de fortalecer el tejido rural y combatir, de esa manera, la despoblación de amplias zonas geográficas. Este es el camino.

 

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