Las alubias de Tolosa son uno de los platos tradicionales de la cocina vasca. La alubia negra de esta localizad guipuzcoana se caracteriza por su sabor y por el sabroso caldo que hace. De color morada oscura, casi negra, de forma ovalada, con un tamaño de 1-1,5 centímetros, se caracteriza por su fina piel, su mantecosidad y el exquisito gusto al paladar.
El cocido vasco, del que la alubia era ingrediente fundamental, formaba parte de la dieta habitual en el País Vasco durante el siglo XIX y buena parte del siglo XX. Tras un periodo de decadencia en la segunda mitad del pasado siglo originado por los cambios en las costumbres alimenticias y la expansión industrial, tanto en la producción como en el consumo, la alubia de Tolosa se ha convertido en un plato muy demandado en la actualidad, sinónimo de calidad.
La alubia de Tolosa siempre se ha vendido en el mercado que se celebra en esta localidad, que data de 1256. Su gran importancia venía dada por ser un nudo de comunicaciones entre Navarra, Aragón y Castilla. Precisamente, la identificación de Tolosa en esta legumbre no viene dada porque se cultive exclusivamente en esta comarca sino porque se comercializa en su mercado.
Desde hace varios años, la alubia de Tolosa disfruta del distintivo de calidad Eusko Label, otorgado por su gran calidad y por su sistema de producción respetuoso con el Medio Ambiente. La siembra de esta leguminosa tiene lugar en primavera, mayo, y su recolección en septiembre, todo ello se realiza manualmente. Una vez recogidas se procede a su secado, extendiéndose en las ganbaras o desvanes. Ya completamente secas se desgranan, seleccionan y envasan para su comercialización.
La alubia se recomienda en la dieta por su alta calidad nutricional y su gran porcentaje de proteínas, hidratos de carbono y abundante fibra, minerales y vitamina B. Además, previene el estreñimiento, mantiene los niveles de glucosa en sangre y disminuye el colesterol.
 
 
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