El alimento es la mejor medicina. Éste es el mensaje que lanza Jesús Román Martínez, presidente de la Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación y experto en nutrición escolar. Martínez participó en el I Congreso internacional de gastronomía y nutrición de Madrid, donde hizo una defensa a ultranza del consumo «regular y constante» de frutas y verduras, y dio un tirón de orejas a padres y profesores por no invertir más tiempo en inculcar a los más pequeños hábitos saludables que les alejen del sobrepeso y de las enfermedades. Las pautas para garantizar una buena nutrición a las familias las expone este profesor de Nutrición en la Universidad Complutense de Madrid en un libro que acaba de terminar. Se trata del «Manual de la alimentación equilibrada en el comedor escolar y en casa», donde planta los pilares fundamentales de una ingesta saludable y sienta las bases para comer bien y alcanzar así el ansiado bienestar.
-Señor Martínez, ¿se corre el riesgo con la crisis de criar a hijos peor nutridos que en generaciones anteriores?
-Hay muchos padres que por falta de conocimiento o de recursos no dan de comer bien a sus hijos. Sin embargo, estoy convencido de que cualquier adulto busca para su hijo lo mejor. Nunca hemos tenido más comida ni más supermercados que ahora. Lo que nos falta es aprender a manejar esa oferta amplísima y variadísima de alimentos para mejorar la dieta de toda la familia.
-¿Sabemos manejar esa oferta de productos?
-Sabemos lo básico. Todo el mundo sabe que tiene que comer verdura y pescado, y que hay que hacer ejercicio. Otra cosa es que no tengamos el hábito de comer verduras o de optar por un pescado en vez de por una carne. Están también los padres con pocos recursos económicos, que no pueden dar a sus hijos lo más saludable, sino lo que más se ajusta a sus bolsillos.
-¿Son en esos casos suficientes las iniciativas de los gobiernos autónomos que garantizan el desayuno a los niños?
-Es una ayuda que, por cierto, comenzó hace tiempo en Canarias. Es una ayuda básica, pero es insuficiente. Los niños tienen que desayunar, comer, merendar y cenar de una manera razonable. Si no lo hacen irán dos puestos por detrás, porque la comida en el niño no sólo es crecimiento, es también rendimiento escolar.
-¿Crecimiento cerebral?
-Efectivamente. Los niños que no se alimentan bien tienen menor capacidad cognitiva, un menor desarrollo de las habilidades.
-¿En qué se nota esa falta de capacidad cognitiva?
-A los niños que se alimentan mal les falla la memoria. Son niños que están desfallecidos en el colegio y que no prestan atención al maestro.
-¿Qué debe desayunar un niño en edad escolar?
-El hábito razonable en España, donde la proteína la tomamos en la comida y la cena, nos marca que en el desayuno deben tener protagonismo los carbohidratos. Ésa es la gasolina para el arranque. El desayuno clásico español es un lácteo, una fruta, un zumo y un cereal, que suele ser pan. Si al pan le echases tomate y aceite sería maravilloso. Si un domingo te tomas unos churros o unas porras tampoco pasa nada.
-¿Mejor zumo o pieza de fruta?
-Cualquiera de las dos cosas es buena y si son las dos a la vez es mucho mejor.
-¿Puede un niño rendir sin ingerir nada en más de tres horas?
-El organismo se adapta a cualquier hábito y también a ritmos extraños de comida. Lo mejor, sin embargo, es hacer comer a los más pequeños las cinco comidas: desayuno, algo a media mañana, comida, merienda y cena.
-¿Qué calificación da usted a los comedores escolares?
-Han mejorado mucho en los últimos 15 años. Aun así, no los daría aún por aprobados. El papel aguanta todo y dicen que dan verduras, menestras y frutas, pero luego resulta que la presentación es tan mala que los niños no se comen esa menestra. Cuando dicen verdura, a lo mejor son tres guisantes esparcidos, y en vez de darles fruta les ponen un yogur para que acaben antes. Queda mucho por hacer para que los comedores escolares sean saludables.
-¿Es importante que el menor sienta que el plato que le dan es divertido?
-¡Por supuesto! El comedor escolar no puede ser un comedero. No se puede hacer comer a un niño con prisas y con agobios. El comedor tiene que tener ambiente de comer y que dé gusto estar allí, porque, si no, el niño lo que querrá es salir corriendo a jugar.
-¿Tiene que haber en esa dieta escolar siempre fruta, aceite de oliva, pescados, legumbres y verduras?
-Exacto. Lo que no puede faltar es lo básico en una alimentación sana. Luego puede haber lujos o gustos. Un día pueden comer salchichas, otro macarrones y otro carne roja, pero que lo básico no falte.
-¿Puede el consumo constante y regular de verdura y frutas modificar factores de riesgo de enfermedades?
-El consumo de verdura y frutas servirá para que el organismo funcione. Tu organismo funciona si tú te sientes bien y, por lo tanto, eres más resistente a las enfermedades. Eso sí, el consumo de frutas y verduras tiene que ser diario para notar los beneficios en el organismo.
-¿No se pueden cambiar por complejos farmacéuticos y concentrados que aseguran los mismos efectos pero en menor tiempo?
-En absoluto. Todo es mejor siempre de forma constante y en pequeñas cantidades que en concentrados.
-¿Son estos productos concentrados un camelo?
-Más que un camelo es que no están demostrados sus beneficios y efectos. Es muy difícil, además, hacer esta demostración porque cuesta mucho dinero a las compañías que los comercializan.
-El estilo de vida de los niños tampoco parece ser ahora el más recomendable.
-Es una pena. Los niños se pasan más de tres horas al día sentados frente a un ordenador o la televisión.
-¿Tendrían entonces que ingerir menos calorías?
-El problema de comer menos es que después les pueden faltar elementos químicos como el hierro. Lo que hay que hacer es aumentar el ejercicio.
-¿Sabemos los españoles comer de una forma saludable?
-Los españoles lo que saben es comer, a secas. Aprender a comer de forma saludable es algo que debería enseñarse en la familia y en el colegio. Se sabe lo que se practica, y si en familia no se comen verduras, difícilmente haremos que los niños las coman.
-A lo mejor falta en la escuela una asignatura dedicada a la alimentación.
-Hace años que se intentó, pero con las transferencias de Educación a las distintas comunidades autónomas eso quedó en nada. Hoy no hay educación alimentaria en los colegios. La herramienta de esa asignatura tendría que ser el comedor, que sería el laboratorio de prácticas de esa asignatura de Salud.
-¿La receta comienza a elaborarse en la cocina o en el mercado?
-En el mercado. Si no compras, difícilmente podrás cocinar, y es muy importante saber comprar. Para eso, otra vez, hay que tener práctica.