José María Ordovás es bioquímico, pionero en nutrigenómica y director del Laboratorio de Nutrición y Genética del USDA Human Nutrition Research Center de la Universidad de Tufts (Boston, EEUU).

José María Ordovás no disimula su animadversión hacia las modas nutricionales. “Deberíamos intentar recuperar aquellas cosas con las que nuestros genes dialogaban en el pasado de forma natural”, opina este bioquímico, para quien nuestra adaptación genética ha favorecido una ventaja competitiva sobre otras especies. En las últimas décadas, su trabajo ha estado fundamentalmente dirigido a averiguar cómo la nutrición y otros factores de nuestro ambiente influyen en el comportamiento genético ya viceversa, ya que las variantes genéticas que hemos ido adquiriendo en el proceso evolutivo influyen también en nuestro comportamiento. Ahora, también es miembro de la Selección Española de Ciencia 2018.

P: ¿En qué porcentajes influyen los genes en nuestra salud? ¿ Y en nuestro estilo de vida?

R: Efectivamente, hablamos de porcentajes y no de porcentaje, ya que depende de los aspectos de nuestra salud (o falta de la misma) en los que nos enfoquemos. Hay enfermedades con una alta carga genética, como pueden ser la enfermedad de Huntington o la fenilcetonuria. Luego tenemos las enfermedades más comunes en nuestra sociedad como son la diabetes, la obesidad, las cardiovasculares, y el cáncer, entre otras, en las cuales la contribución de los genes y los estilos de vida son bastante similares (~50/50) y, finalmente, aquellas enfermedades con un reducido componente genético como las infecciosas (por ejemplo, el resfriado común). Sin embargo, incluso en las últimas la genética tiene capacidad de contribuir a su expresión ya que los genes pueden influir a una mayor o menor resistencia de un individuo a los patógenos.

P: ¿Puede una dieta determinar o modificar el comportamiento genético?

R: Precisamente, este ha sido el énfasis de mi investigación por las ultimas décadas. Es decir, cómo la dieta y otros factores de nuestro ambiente influyen en nuestro comportamiento genético; dicho de otra manera más técnica: en la expresión de nuestros genes. Hay decenas, centenares de variantes genéticas importantes que llevamos con nosotros por generaciones y que permanecen “dormidas”, es decir no se manifiestan, hasta que un “estrés” externo, normalmente metabólico, las despierta.

«Cuando aparece un “innovador nutricional”, desempolva algo que ya se practicó en el pasado.»

Esto se observa en poblaciones que han vivido por siglos en su estilo de vida tradicional, con dietas ancestrales y, de una manera súbita, la modernización les expone a dietas y estilos de vida diferentes que despiertan los efectos negativos de las variantes genéticas. Normalmente esto conlleva un aumento desmesurado en la incidencia de obesidad o diabetes o ciertos tipos de cáncer. Es decir que podríamos decir que con nuestro estilo de vida actual abrimos la “caja de pandora” genética.

P: ¿Por qué hay personas que comiendo lo mismo engordan menos? ¿Están descritos los genes que influyen en esto? ¿Podrían tratarse con edición genética?

R: La investigación se ha enfocado más en la enfermedad que en la salud. En este caso particular, en qué es lo que hace que la gente engorde más y no tanto en lo que hace la gente engorde menos. Conocemos ya cientos de genes involucrados en mayor o menor medida en el desarrollo de la obesidad. Sin embargo, a pesar de ello todavía conocemos un porcentaje muy reducido de las bases genéticas de la obesidad (y menos de la ausencia de la misma). Lo que también sabemos es que la obesidad no es exclusivamente genética ni ambiental sino la interacción en un individuo de su predisposición genética y su comportamiento (dieta, actividad física, ritmos biológicos etc.).

«El sueño no solamente afecta la obesidad, sino también los otros factores de riesgo cardiovasculares.»

Por lo tanto, ante una situación tan compleja, pensar en la edición genética como la punta de lanza en la lucha con la obesidad no parece muy aconsejable. Sin embargo, hay casos muy específicos en los que esta patología es resultante de defectos en un solo gen. En esos casos sí se podría pensar en la edición genética, pero desde luego no es la solución en nuestra sociedad actual que requiere sobre todo cambios de comportamiento. Las buenas noticias es que a nivel de investigación hemos podido demostrar como la predisposición genética a la obesidad común puede ser obliterada con una dieta apropiada (o como decimos hoy en día, personalizada).

P: Tanto en Estados Unidos como en Europa, empiezan a verse muchos casos de obesidad extrema. ¿Hay coincidencias nutricionales?

R: En general, la genética americana es similar a la europea. Es una cuestión del estilo de vida. Ellos usan mucho el coche. No pasean, van por obligación de un lado a otro. En Europa se camina más. Ellos sólo lo hacen después de aparcar el coche tan cerca como sea posible de su destino. También la cultura del snacking es allí mucho más habitual. También han desplazado la comida más abundante del día a la tarde-noche. Los estadounidenses han exportado muchas cosas y una de ellas es el tamaño de las porciones. Es un fenómeno relativamente reciente. Un McDonald’s de hace cuarenta años no es lo mismo que un McDonald’s de hoy. Las hamburguesas crecen en horizontal y en vertical. También suelen consumir la comida del mediodía fuera de casa, con poco control sobre la calidad y cantidad de los ingredientes. La obesidad el resultado de una mezcla de factores.

P: Usted habla de dietas personalizadas adaptadas al genoma. ¿Qué pasos tendría que seguir una persona para poder acogerse a uno de estos planes personalizados? ¿Son ya una realidad?

R: Las recomendaciones nutricionales basadas en el genoma son un aspecto de lo que llamamos nutrición personalizada o nutrición de precisión. En estos momentos su aplicación práctica es todavía limitada ya que es una investigación en marcha. Sin embargo, existen un buen número de compañías que ofrecen ya esos servicios bien sea directamente al consumidor o a través de profesionales de la salud (opción esta que favorezco sobre la primera).

«La evolución de la sociedad es más rápida que la capacidad de adaptación de nuestro genoma.»

Para la persona que quiere saber más acerca de estos planes, hay un rango de implicación que puede ser tan sencillo como proveer una muestra de saliva para el análisis del ADN o más complejo como puede ser tomas adicionales de sangre para un conocimiento más preciso del metabolismo y del estado de salud. Además también hay compañías que incluyen la toma de una muestra de materia fecal para hacer el estudio de las bacterias intestinales, algo que está cobrando mucha importancia a la hora de definir el balance entre salud y enfermedad. La cantidad de información y consejo que se puede dar hoy es todavía muy incipiente y sólo un asomo de lo que queremos conseguir en el futuro con esta nutrición de precisión.

P: Usted sostiene que una nutrición sana empieza por la dieta los padres antes de la concepción. Además de una alimentación equilibrada, ¿puede tomarse alguna medida para asegurar o incrementar la salud de los recién nacidos?

R: Efectivamente, todo cuenta. La nutrición es muy importante, de hecho es esencial, pero solo una de las “patas del banco” que sostiene nuestra salud y la de nuestros descendientes. Para incrementar la salud de los recién nacidos hay aspectos sobre los que no podemos influir en estos momentos como son los genes que les vamos a transmitir. Pero sí que podemos modificar nuestro estilo de vida incluyendo la actividad física, controlando el estrés, evitando el tabaquismo, incluyendo las horas adecuadas de descanso… En resumen, una vida sana. El desviarse de la misma tiene consecuencias sobre, por ejemplo, nuestro epigenoma que sabemos tendrá efectos negativos sobre la salud física y mental a corto y largo plazo.

P: Con la alimentación hay muchas modas ¿Cuál es ahora la tendencia?

R: No soy muy dado a las modas porque he visto tantas aparecer y desaparecer para luego volver a reaparecer… Cuando aparece un “innovador nutricional” lo que habitualmente hace es desempolvar algo que ya se había practicado en el pasado. Gran parte de las dietas de moda o dietas milagro tienen su origen en tradiciones o milagrería que existió hace algunas décadas. La práctica de los regímenes de adelgazamiento tiene una larga historia que la gente olvida o ignora. En resumen, nada nuevo bajo el sol.

P: ¿Son interesadas estas modas?

R: Probablemente sí, los intereses pueden ser muy variados. Pueden deberse a la búsqueda de prestigio personal, o al deseo de vender libros o promovidos por los intereses económicos de un país que tiene la hegemonía en la producción de un producto determinado.

P:¿Es ese el caso de las dietas mediterráneas?

R: No. Además, hemos visto cómo la cultura mediterránea ha ido disipándose. Estamos perdiéndola. Es imposible volver al pasado, pero sí deberíamos intentar mantener y recuperar aquellos hábitos y alimentos con la que nuestros genes dialogaban de una manera habitual. A través de muchas generaciones, los genes y la nutrición se llegaron a entender. En unas épocas en las que el concepto de salud pública no existía y la medicina no estaba al nivel de ahora, o comías lo que te iba bien o no sobrevivías. La situación actual se asemeja a la torre de Babel y ese entendimiento genético-ambiental va desvaneciéndose. Personas que podían vivir, por ejemplo, en la India con una determinada cultura gastronómica y estilo de vida, se van a un país europeo o norteamericano y comúnmente desarrollan obesidad, diabetes, etc., porque la nutrición y sus genes no se entienden.

P: Pero los genes tienen capacidad de adaptación…

R: Sí, hay dos tipos. Está la que la que ha surgido de una mutación a lo largo de miles de años. Así ha ocurrido con nuestra capacidad de consumir leche toda nuestra vida y no solo en los primeros años, algo que no ocurría hace 15.000 años. Esto parece que en su momento nos dio una gran ventaja evolutiva respecto. La otra adaptación es la epigenética. Nuestro epigenoma responde de una manera rápida a las exposiciones externas, pero a veces esa reacción hace que otros aspectos de nuestra biología queden afectados negativamente. Lo que pasa es que nuestra sociedad evoluciona demasiado rápido como para que nuestros genes puedan seguir el paso.

P: ¿A qué horas deberíamos hacer las ingestas y cuántas?

R: Mi experiencia como investigador en el área de la genómica y la personalización me lleva a no poder responder de una manera categórica a esta pregunta. Primero, porque no existe una evidencia científica que apoye definitivamente una recomendación u otra. Segundo porque depende de cada uno de nosotros, de la individualidad que nos proporciona nuestro genoma. En general daría la recomendación de hacer las ingestas antes que después, es decir un desayuno temprano y espaciar apropiadamente la comida y la cena, y esta última hacerla no inmediatamente antes de irnos a dormir. Recordemos también el refrán bien conocido en diferentes partes del mundo de: desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo.

P: ¿Cómo afecta la luz artificial a nuestro ritmo biológico?

R: Los seres humanos, como todas las formas de vida en el planeta, han desarrollado mecanismos para adaptar su metabolismo, sus actividades a los ritmos biológicos definidos por los días y las noches (e incluso las estaciones del año). Para esto tenemos relojes biológicos, no solo en el cerebro, como se pensaba inicialmente, sino en el resto de nuestro organismo y todos ellos deben estar coordinados (en hora) para que funcionemos adecuadamente. En la historia reciente hemos creado una gran disrupción de esos ritmos con la introducción de la luz artificial. Esta “crono-disrupción” puede tener consecuencias adversas sobre nuestra salud porque las diferentes partes de nuestra “maquinaria” biológica ya no engranan de la manera más eficiente dando lugar a un mayor riesgo de enfermedades crónicas.

P: ¿Qué productos deberían prohibirse en nuestra alimentación? Me refiero a hormonas empleadas en el engorde animal, conservantes, acidulantes, pesticidas en el cultivo agrícola…

R: Obviamente aquellos productos que claramente sabemos ya que son dañinos no pueden usarse en productos que forman parte de nuestra alimentación directa o indirectamente. Sin embargo, está también la necesidad de alimentar a una población en continuo aumento. Para ello debemos incrementar la producción, disminuir las pérdidas, –por ejemplo, por plagas en el caso de las plantas o infecciones en el caso de los animales–, necesitamos que los productos no se deterioren y además el consumidor buscan que sean atractivos para el consumidor.

«Es imposible volver al pasado, pero que deberíamos intentar mantener y recuperar aquellos hábitos y alimentos con la que nuestros genes dialogaban de una manera habitual…»

Desde un punto de vista práctico, todo esto requiere la introducción en la cadena alimentaria de elementos que son extraños a los alimentos naturales si queremos seguir alimentando a la humanidad. Lo que ocurre es que hay productos que se han considerado “seguros” basado en tecnologías que no eran capaces de detectar efectos/daños a largo plazo y que pueden afectar nuestra salud a través de mecanismos que en su momento eran desconocidos, por ejemplo afectando nuestra epigenética. Por lo tanto, el reto de la investigación no solo está en identificar cuál es la nutrición más apropiada para cada uno de nosotros, sino en desarrollar tecnologías que permitan que hay alimentos para todos, pero sin afectar nuestra salud a corto o largo plazo. A la hora de prohibir o no productos específicos, por ejemplo, conservantes, hay que tener la evidencia científica que demuestre que la balanza entre riesgo y beneficio esté inclinada hacia el lado apropiado.

Personalmente, prefiero evitar los alimentos ultraprocesados ya que de una manera intuitiva pienso que no son apropiados para la salud, pero a esta intuición hay que añadir la evidencia científica que actúe como catalizador para desarrollar alternativas más saludables.

P: Los edulcorantes están acaparando cada vez más protagonismo. ¿Tienen efectos sobre la salud?

R: Son demasiado recientes en la historia como para saber qué ocurre con un uso continuado. Desconocemos, por ejemplo, si son buenos o malos para el deterioro cognitivo. Desde el punto de vista epigenético, tampoco sabemos cuáles son sus efectos. A veces sólo consideramos el tema de las calorías, pero nuestro organismo, el páncreas, por ejemplo, reacciona a ese sabor dulce que ponemos en la boca y se prepara para recibir la carga de azúcar, aunque no la consumamos. Aunque no acumulemos las calorías, resulta que nuestro metabolismo (e.j., insulina) se activa para lo que cree que le va llegar como lo ha hecho durante miles de años. Así que, cuidado con estas cosas también.

P: ¿Qué relación hay entre el sueño y la obesidad?

R: El sueño es una víctima más de la cronodisrupcion de la sociedad actual. Cada vez dormimos menos e incluso con peor calidad y ambos factores, el cualitativo y el cuantitativo son importantes a la hora de la salud. En el dormir, como en tantas otras actividades, la virtud está en el término medio ya que hay una relación marcada entre menos/peor sueño y más obesidad, así como con más sueño y obesidad. Por lo tanto, hay que encontrar el punto óptimo. En general ese punto está entre 7 y 8 horas, pero volviendo al tema de la personalización, esto variará de unos individuos a otros, en base a su genética. El sueño no solamente afecta la obesidad sino también los otros factores de riesgo cardiovasculares. Se ha encontrado una relación entre el sueño corto y el aumento de riesgo de las enfermedades circulatorias.

P: La tercera edad sufre en muchos casos deterioro cognitivo en diferentes variantes. ¿Se podría reducir este efecto con la alimentación?

R: Efectivamente, el mundo está “envejeciendo” y el número de personas afectadas por las enfermedades típicas de la tercera edad está aumentando y cambiando la típica “pirámide poblacional” que ha caracterizado la humanidad hasta el momento actual. El deterioro cognitivo es tan preocupante como las otras enfermedades del envejecimiento y viene definido por múltiples factores demográficos, genéticos, socio-económicos, culturales y ambientales incluyendo la nutrición. Pensamos pues que la nutrición puede ayudar con la reducción del declive y esta es otra área en la que la personalización puede y debe jugar un papel importante. Hasta ahora se han explorado diferentes alimentos al objeto de conseguir este objetivo, pero los resultados han sido poco definitivos. Por ejemplo, se piensa que los ácidos grasos omega-3 podrían ser beneficiosos, así mismo hay evidencia con respecto al café, e incluso algo tan sencillo como mantener una hidratación apropiada, pero todavía tenemos camino por delante en esta investigación. Otro aspecto que considerar es cuándo es el momento de la vida mas apropiado para obtener los beneficios nutricionales. ¿Es en los primeros años de nuestra vida o también beneficia a aquellas personas que ya muestran señales del deterioro?

P: En España estamos viviendo un boom con todo lo relacionado con la cocina y la comida. ¿Es esto saludable?

R: Lo veo positivo. Si por un lado estamos diciendo que hay que disminuir el consumo de alimentos ultraprocesados, tenemos que darle a la población el incentivo de cocinar y de conocer mejor los alimentos. Pienso que para los niños es importante también ya que pueden apreciar que la comida, que el cocinar es “cool”. Ayuda también a mantener tradiciones gastronómicas. Por lo tanto, bien canalizado es un movimiento positivo. Por supuesto que puede haber sombras como el hecho de que esta popularidad atrae a espontáneos ávidos de fama que imponen sus ideas equivocadas y radicales y obstaculizan así la “faena de los maestros.”

P:¿Debería mejorarse el etiquetado de los alimentos? Me refiero a colores en los de los niños, diseños que transmiten elaboración casera, tamaños de los envases, información de contenido…

R: Aquí hay dos aspectos, uno el etiquetado nutricional y el otro, que es la presentación comercial de los alimentos. Por supuesto la industria alimentaria quiere vender y tiene que atraer al consumidor con las herramientas que tiene a mano que son normalmente el atractivo del empaquetado y los mensajes de las etiquetas. No es probablemente muy diferente de los colores de las flores para atraer a las abejas. Lo que se puede poner o no en una etiqueta en relación a la salud está regulado así que hay que jugar con el subconsciente del individuo para que interprete los mensajes más allá de lo que las palabras expresan. Para ello se juega con los colores, las formas, o los caracteres que aparecen en los envases. Es puramente “marketing”

P: Cada vez tenemos menos control sobre nuestros datos. ¿Es posible que, en el futuro, los sistemas de salud públicos rechacen tratar a los fumadores en los que nace cáncer de pulmón, o a los golosos a los que les sobreviene una diabetes?

R: Cada vez que oprimimos una tecla en el ordenador o en el teléfono estamos desvelando nuestra vida al resto del mundo y especialmente a los “mineros de datos”. Habrá casos en el que esta información sea utilizada en investigación para mejorar diferentes aspectos de la sociedad. En la mayor parte de los casos se emplean con fines comerciales para hacer publicidad más dirigida. Pero también es cierto que se pueden y podrán utilizar para evaluar el riesgo económico que supone un individuo a una aseguradora basado en sus actividades en las redes sociales o su historia clínica o su genoma. Esperemos que los sistemas de salud públicos estén muy por encima de esto y atiendan como es su misión y obligación a todo el mundo. El aspecto positivo de esto es que la minería masiva de datos nos permitirá medidas preventivas y terapéuticas mucho más eficaces. Toda moneda tiene dos caras.

P: ¿Se bebe demasiado alcohol en nuestra sociedad? ¿Cómo lo procesa el organismo? ¿Debemos preocuparnos por la tasa de consumo?

R: El veneno está en la dosis. En la cantidad y entorno apropiado el consumo de bebidas alcohólicas no parece tener resultados negativos e incluso algunos estudios han demostrado su beneficio. Pero es importante hacer énfasis en la prudencia. También es importante el evitar el “binge” drinking, No es lo mismo una o dos copas de vino cada día, que catorce copas concentradas en un fin de semana. Además, hay individuos que genéticamente no metabolizan apropiadamente el alcohol y para los cuales es mejor no tomarlo en absoluto. Siempre la prudencia y por supuesto que hemos de preocuparnos por las consecuencias asociadas, tanto desde el punto de la salud física, como mental y su impacto social.

P: ¿Transgénicos sí o no?

R: Desde la revolución agrícola hace unos 15.000-20.000 años el ser humano ha “jugado” con los genes para mejorar el rendimiento o la resistencia de cosechas o la producción láctea. Pero hasta el momento actual estaba basado en la observación, en el azar, en los conocimientos ancestrales, mientras que hoy en día los transgénicos vienen de la investigación en los laboratorios. Recordemos de nuevo los retos que tenemos delante de nosotros para alimentar apropiadamente a la población mundial. Pienso que los desarrollos científicos pueden contribuir en gran manera a ese objetivo siempre y cuando se haga con el mayor rigor e integridad científica.

P: ¿Por qué hay más alergias alimentarias que nunca?

R: Se unen varios factores. Es cierto que ha habido un aumento real de las alergias, pero es que además se diagnostican más que antes y por último hay casos en los que los síntomas se confunden por alergias. Lo cierto es que es un tema altamente complejo en el que se combinan una predisposición genética a las alergias con factores ambientales que van más allá de lo que comemos.

P: ¿Qué ocurre con la microbiota? Cada vez es más popular.

R: Efectivamente, estamos descubriendo que esa colección de bacterias que nos acompaña, mayoritariamente en nuestro intestino, durante toda nuestra vida es un componente muy importante de nuestra salud y su composición se ha asociado con todo tipo de enfermedades incluyendo, como no, la obesidad. Pensemos que el número de bacterias que llevamos con nosotros es muy superior al de nuestras células propias, y lo mismo ocurre con la cantidad de genes bacterianos en comparación con los de nuestro propio genoma. Estas bacterias son esenciales para el procesado de muchos de nuestros alimentos, pero también, como se ha ido demostrando recientemente, influyen en nuestro comportamiento, nuestro estado mental. Alrededor de ese conocimiento, se ha desarrollado toda una industria de probióticos y prebióticos diseñados para hacer nuestra microbiota más saludable. Sin embargo, a pesar de toda la evidencia y promesa, todavía tenemos mucho que aprender de ese “universo oscuro” que nos acompaña en nuestro caminar por la vida.

Fuente: Quo
Fotografía: Ana Ruiz Hearst
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