Qué es el cabracho

Lo que entendemos por cabracho es, generalmente, el denominado Scorponidae Scrofa, y al que a lo largo y ancho de España encontraremos bajo diversas denominaciones: itxaskabra o krabarroka en Euskadi, escórpora en Cataluña, cap roig en Balares, aunque en Ibiza se le suele llamar roja.

Así todo el litoral lo bautiza de una forma, tomando en Murcia el nombre de gallina, rascasote para un cartagenero o rascasa en la costa alicantina. De ahí el salto a Andalucía, donde gallineta y rascacio son las acepciones más utilizadas, aunque científicamente la gallineta y el rascacio son dos escorpénidos diferentes al cabracho.

La subida por las costas gallegas lo alumbrarán como rascasote, ya llegando al tiñosu asturiano o a la denominación cabracho, también frecuente en Cantabria y Euskadi, que es la más aceptada a nivel global dentro de nuestro país.

Diccionario a cuestas, el cabracho es un escorpénido (por sus afiladas agujas, similares a las del escorpión) que habita semienterrado en fondos marinos rocosos, donde se esconde y camufla, principalmente por ser un mal nadador -no tiene vejiga natatoria-, alimentándose de moluscos y crustáceos, responsables en gran medida de su magnífico sabor.

Apenas supera los tres kilos de peso en los ejemplares de mayor tamaño, siendo habitual que no lo veamos en nuestras pescaderías por encima de los dos kilos. Su carne es blanca, prieta y tiene un intenso sabor a marisco, gracias a esa dieta antes mencionada. Además, al ser un pescado blanco, tiene un porcentaje de grasa bastante bajo, por lo que es un pescado perfecto para cualquier tipo de dieta.

Físicamente no tienen pérdida porque son rechonchos, de cabeza grande y ojos ligeramente saltones con una gran boca que llega hasta detrás de estos. Son de color rojizo o anaranjado, más rosados en el vientre y con una especie de barbillones en la mandíbula inferior.

Confundirlos en entero es muy complicado, más aún cuando prestamos atención a su aleta dorsal, surcada por 12 radios duros y 9 blandos -las famosas agujas del cabracho-, que actúan como defensa del pescado en su hábitat natural y que son venenosas.

En caso de que nos pinchemos en casa lo que debemos hacer es desinfectar la herida y luego sumergir el dedo en agua caliente (a más de 45 grados, durante más de treinta minutos) para que el veneno no se extienda. No es letal, ni mucho menos, pero es muy desagradable y produce hinchazón y prurito, siendo especialmente peligroso para los alérgicos.

 

Zonas de captura y la mejor temporada

El cabracho se pesca en todo el litoral español, incluyendo las costas canarias, además de en numerosos puertos de todo el Mediterráneo. También es frecuente en las costas atlánticas francesas y británicas, donde también encontramos al Scorpaena porcus (rascacio, también abundante en las costas andaluzas) o al Scorpaena notata (la denominada gallineta, igualmente habitual en los puertos andaluces).

En cualquier caso, las tres especies son gastronómicamente relevantes, pero es el cabracho el más sabroso de los tres, siendo generalmente más grande que el rascacio, que es más rechoncho y de tonos más ocres, mientras que la gallineta es más pequeña y tiene grandes ojos circulares.

La temporada, como hemos comentado, es muy extensa ya que se puede capturar desde primavera hasta invierno, gracias a los hábitos del cabracho: un animal solitario, sedentario y protegido entre roquedales marinos, por lo que es difícil de capturar. Aún así, es habitual que pueda caer en ciertas artes de pesca como el arrastre y el enmalle, de donde procede la mayor parte del cabracho comercial.

En cuanto a pesca deportiva, el cabracho también es accesible con sedal y anzuelo -pero no lo encontrarás así en tu pescadería, salvo en zonas de costa-, suponiendo un reto importante para el pescador porque son sigilosos y puedes necesitar mucho sedal para llegar a sus dominios. La ventaja es que es un pescado voraz, así que atiende a prácticamente toda carnada natural que le dispongas.

En cuanto a la temporalidad, los mejores son los de primavera y verano, que son también los que más cargados de grasa llegan, por lo que serán los más jugosos.

Propiedades y beneficios nutricionales

Si no nos convenciera solo su sabor, lo cual es raro, nuestro querido cabracho, fiel a su rutina de pescado blanco, también es un tesoro nutricional. Presenta un 19% de proteínas por cada 100 gramos de producto, todas ellas de alto valor biológico, por lo que nos vendrá bien en todo tipo de dietas.

Su presencia en grasas es bastante bajas, por lo que también será un aliado de dietas en las que haya que vigilar los kilos de más, y es rico en otros micronutrientes como el fósforo y el potasio, habituales en los pescados y mariscos, que nos vendrán bien para fortalecer huesos, dientes y mantener un correcto equilibrio celular, así que no hay ningún problema para incorporarle a nuestra dieta.

 

 

Fuente: Directo al Paladar.

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