Rosaura Farré es doctora en Farmacia por la Universidad de Barcelona. Ha sido profesora de las universidades de Barcelona y Sevilla y catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Valencia durante más de 25 años. En la actualidad, es presidenta de la Sociedad Española de Nutrición y del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), miembro del consejo asesor de la Fundación Valenciana de Estudios Avanzados (FVEA) y de la Real Academia de Farmacia de Cataluña. Su docencia se ha desarrollado en las licenciaturas de Farmacia y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, así como en programas de doctorado y máster. El ámbito de sus principales investigaciones es la biodisponibilidad mineral, las modificaciones de los alimentos como consecuencia de los tratamientos tecnológicos y del almacenamiento y la evaluación del estado nutricional de distintos grupos de población.

En primer lugar, enhorabuena por su reciente nombramiento como presidenta del Comité Científico de la AESAN. ¿Qué supone este cargo? ¿Qué funciones desempeñará?
Gracias por la enhorabuena, espero no defraudar la confianza de los compañeros del comité científico que me han elegido para presidir, coordinar y moderar las sesiones. El comité científico de la AESAN está formado por veinte expertos, procedentes de centros públicos de investigación y universidades, cuyas áreas de conocimiento están relacionadas con la seguridad alimentaria y la nutrición. La principal función del comité es la evaluación de riesgos alimentarios en función de la naturaleza de estos. Se forman grupos de expertos, que pueden incluir a personas conocedoras del tema ajenas al comité. Como resultado de la evaluación, se elabora un informe que se publica después. También es tarea del comité elaborar estudios necesarios para el desarrollo de las funciones de la AESAN.
¿Cómo explicaría a alguien que no conoce la AESAN a qué se dedica y qué es la seguridad alimentaria?
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un organismo autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad, creado en 2001, cuyos objetivos son garantizar la seguridad alimentaria con la reducción de los riesgos de enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos, promocionar la alimentación saludable favoreciendo la accesibilidad de alimentos sanos y prevenir la obesidad. Entre las funciones que permiten alcanzar los objetivos, destaca la coordinación de las administraciones con competencias en seguridad alimentaria y nutrición, la coordinación del funcionamiento de las redes de alerta y la promoción de las acciones de información para consumidores y usuarios que se requieran.
Garantizar la salubridad de los alimentos, es decir, la seguridad alimentaria, es cosa de todos, ya que abarca toda la cadena alimentaria de la granja a la mesa. Incluye la agricultura, ganadería y pesca, la distribución, la industria, el comercio minorista, los bares y restaurantes y los consumidores. Requiere la colaboración de todos los sectores, tanto públicos como privados, para conseguir que los alimentos sean seguros y saludables. En seguridad alimentaria, es esencial una información a los consumidores transparente y objetiva.
¿Qué relación hay entre la AESAN y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)?

«Garantizar la salubridad de los alimentos es cosa de todos»

La AESAN representa a España en el consejo consultivo de EFSA, al que pertenecen las autoridades nacionales de seguridad alimentaria de todos los Estados miembros de la Unión Europea. En este consejo consultivo se determinan las prioridades y los temas de interés relativos a la evaluación y la comunicación del riesgo y se detectan los riesgos emergentes. En el ámbito nacional, la AESAN es el punto focal de EFSA. Los puntos focales garantizan el intercambio de información científica entre las autoridades competentes en los distintos Estados miembros de la Unión Europea y entre estos y la EFSA. Esta, por su parte, intercambia información con los Estados miembros sobre actividades nacionales de evaluación de riesgo, planes de trabajo e informaciones propias de cada país. Por último, la AESAN participa en los trabajos que realiza la EFSA en el área de la comunicación en el correspondiente grupo de trabajo.
¿Y entre la AESAN y las agencias de seguridad alimentaria autonómicas?
La relación se mantiene de forma continuada en los distintos foros técnicos y órganos de la agencia.
Seguridad Alimentaria y Nutrición son dos grandes retos. Aunque la población quizá no siente muy próximo el concepto teórico de seguridad alimentaria, sí convive cada día con ella. Sin embargo, solo es noticia cuando algo falla: E. coli en pepinos, nitratos en hortalizas, mercurio en pescados. ¿Son fallos o hay riesgos imposibles de evitar?

«El riesgo cero no existe, por ello es esencial evaluar riesgos y adoptar medidas para su gestión y comunicación»

El riesgo cero no existe, es consustancial a la vida, por ello es esencial evaluar riesgos y adoptar medidas para su gestión y comunicación. En relación a los contaminantes mencionados, debe tenerse en cuenta que la presencia de nitratos en hortalizas o de mercurio en ciertas especies de pescado, ricos en grasa y de mayor tamaño, es difícil de evitar al proceder de la contaminación de suelos y aguas. Por este motivo, para reducir el riesgo, se establecen contenidos máximos de contaminantes en los alimentos y se hacen recomendaciones de consumo, en especial para las poblaciones más vulnerables, y esto es lo que ha hecho AESAN.
El caso de E. coli en pepinos es distinto, debemos dejar de denominarlo así, puesto que los pepinos no están implicados, su presencia en los alimentos se debería a una mala práctica de producción y elaboración, un hecho que pone de manifiesto la importancia de la implicación de todos los actores de la cadena para la seguridad alimentaria. Además, si bien la retirada del producto sospechoso es siempre una medida de cautela, en el caso de E. coli, la gestión del riesgo fue inadecuada, puesto que la gestión debe apoyarse en el principio de la responsabilidad y de la confidencialidad.
¿De dónde proceden los riesgos alimentarios en nuestro entorno? ¿Han cambiado mucho respecto a unas décadas atrás?
Los cambios en los sistemas de obtención y producción de alimentos, el impacto de la población sobre los sistemas ecológicos, la producción y distribución de alimentos a escala mundial han influido en los riesgos alimentarios. Por otra parte, el control es hoy mayor que en épocas anteriores.
¿Qué acciones lleva a cabo la AESAN y su Comité para evitarlos?
La AESAN realiza actuaciones con los sistemas productivos y económicos, desarrolla una labor de coordinación entre las distintas administraciones y presta asesoramiento técnico, entre otros. Por su parte, el comité científico, según ya se ha comentado, realiza evaluaciones de riesgo.
Respecto al ámbito nutricional, es de suponer que destaca la obesidad. ¿Qué acciones se plantea el organismo que preside para hacer frente a la denominada epidemia del siglo XXI?
Debo aclarar que solo presido el comité científico que puede proponer criterios. Es el Ministerio de Sanidad el que, a través de la AESAN, desarrolla la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS), con la finalidad de mejorar los hábitos alimentarios e impulsar la práctica regular de actividad física, poniendo especial atención en la etapa infantil.
¿Hay algún otro aspecto relacionado con la nutrición que, en su opinión, merece una atención especial?

«Es primordial comunicar a la población la importancia de la alimentación en su conjunto»

Considero primordial comunicar a la población la importancia de la alimentación en su conjunto. Demasiado a menudo se concede especial interés a alimentos, nutrientes o componentes aislados de la dieta y se obvia el conjunto de la misma. Se estima que el impacto negativo de los desequilibrios en la dieta es superior al que ejercen la mayoría de contaminantes de los alimentos, que suelen preocupar mucho más a los consumidores. También debe hacerse énfasis en el hecho de que la alimentación es solo un componente del estilo de vida y conceder importancia al sedentarismo como factor en la epidemia de obesidad que nos afecta.
¿Durante su presidencia, dará prioridad a algún aspecto concreto en el marco del ámbito nutricional?
En realidad, la dirección ejecutiva de la AESAN decide los temas que debe tratar el comité científico.
Fuente: Eroski Consumer