Teruel es un territorio con unas características especiales para la curación natural del jamón. Su orografía y su clima proporcionan, junto al rigor en la selección del ganado, el entorno ideal para que ese proceso produzca un jamón con unas cualidades excepcionales.

Todo el proceso se desarrolla en el territorio de Teruel, nada sale fuera hasta que está listo para la venta, de modo que la supervisión del Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel es exhaustiva y garantiza un pleno control. Las razas permitidas son tres: Duroc, Landrace y Large White. La primera proporciona los machos, las segundas las hembras reproductoras. Los orígenes de estas razas son diversos: Duroc proviene de Estados Unidos, producto del cruce de cerdos de procedencia también variada; Landrade de Dinamarca y Large White de Yorkshire, Inglaterra. Estos cruces se eligen en función de resultados objetivos, como la relación entre magro y peso, capacidad de engorde y otros.

 

La alimentación del cerdo de Teruel debe incorporar al menos un 50% de cereal (trigo, cebada o maíz), y se completa con leguminosas. El cereal debe provenir de Teruel o sus provincias limítrofes, reduciendo así el impacto ambiental.

 

El propio proceso de curación, siempre en altitudes superiores a 800 metros sobre el nivel del mar, está estudiado, optimizado y controlado. Las piezas deben estar en contacto con la sal a razón de 0,65 gramos y un día por cada  kilogramo en fresco (la mitad de tiempo que el jamón serrano). Estarán curando un mínimo de 14 meses, el doble de tiempo que el serrano.

Para comprobar la autenticidad, las piezas están indicadas por la vitola numerada que rodea al producto, la conservación de la pezuña y una estrella a fuego marcada en la corteza y acompañada de la palabra Teruel. En loncheados y porciones debe llevar una contraetiqueta expedida por el Consejo Regulador que garantiza la trazabilidad del producto.

El jamón de Teruel tiene un gran impacto económico en el territorio, genera puestos de trabajo y contribuye al sostenimiento del medio agrario. El Consejo Regulador realizó 1.471 inspecciones dirigidas a control de la certificación sólo en 2020.

 

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Fuente principal: http://jamondeteruel.com/

Fotografía: www.gastrozaragoza.com/