La comunidad científica respalda que una alimentación centrada principalmente en alimentos de origen vegetal poco procesados, que evita el consumo habitual de productos de origen animal (especialmente los procesados), es una opción más saludable. Julio Basulto, diplomado en nutrición humana y dietética por la Universidad de Barcelona, docente en diferentes instituciones, y colaborador en numerosas publicaciones científicas y medios de comunicación, aborda de nuevo diferentes cuestiones en torno a la alimentación actual en Más vegetales, menos animales. Julio lo ha escrito junto a Juanjo Cáceres, Doctor en Historia por la Universidad de Barcelona, que dedica su labor profesional a la investigación aplicada a la alimentación, y compañero ya de otras batallas. En esta nueva obra analizan, entre otras cuestiones, los beneficios que se derivan de mantener una alimentación basada en vegetales, sin centrarse exclusivamente en el vegetarianismo.

  • ‘Más vegetales, menos animales’ es el título del nuevo libro en el que, junto a Juanjo Cáceres, analizas en profundidad una alimentación basada en vegetales. ¿Qué beneficios podemos obtener de unos hábitos de consumo basados principalmente en alimentos de origen vegetal?

Es complicado hablar de beneficios desde el título del libro, porque en realidad creo que éste debería llamarse ‘Más vegetales, menos animales, y nada o casi nada de carnes procesadas y alimentos superfluos’. Con esta fórmula entonces sí que podemos hablar de obtención de beneficios. El título puede ser simple, y uno puede llegar a pensar que si come un montón de vegetales y deja de comer animales mejorará su salud, cuando en realidad sabemos que es mucho más complicado que eso. En el caso de que se cumpliera la fórmula y, sobre todo, dejáramos de comer cárnicos procesados, carnes rojas y alimentos superfluos, obtendríamos beneficios como menos riesgo de cardiopatías, obesidad, o diabetes, entre otras enfermedades crónicas. Pero, incluso obteniendo esos beneficios, no tenemos claro si son atribuibles a la dieta o al estilo de vida de las personas que siguen una alimentación así (son gente que suele beber menos alcohol, o no beber nada, que hace más ejercicio físico, o que tiene un nivel socioeconómico y sociocultural más alto, entre otras características). Hacer la promesa de que van a tener mejor salud no sería veraz, pero hay que mencionar que, en general, los estudios observan que incluso controlando factores de confusión, como el tabaquismo, se siguen manteniendo beneficios para la salud con una dieta así. Beneficios como una menor tasa de mortalidad y una mejor calidad de vida se obtienen a largo plazo, y si lo tenemos en cuenta a escala poblacional el efecto es tremendo.

“Una alimentación basada en más vegetales, menos animales, y menos alimentos superfluos o cárnicos procesados, aporta notables beneficios”

  • Por contra, ¿qué riesgos tiene para la salud consumir carne roja, o derivados cárnicos en general, en exceso?

Hay varios riesgos. Los tres más importantes son: obesidad, cáncer de colon y enfermedad cardiovascular.

  • Pero define “en exceso”. ¿Cuánto es demasiado?

En el caso de la carne roja, la recomendación oficial a escala poblacional es no tomar más de 300 gramos a la semana. En cuanto a los derivados cárnicos está menos claro, hay quien recomienda no superar los 20 gramos diarios, y hay quien sostiene que es mejor que no formen parte de nuestra dieta habitual. Por ejemplo, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, que no es una entidad cualquiera, recomienda que se eviten; recomendación que también hacen en cuanto a las bebidas azucaradas.

  • Seguir pautas alimentarias que dejan de lado total o parcialmente los productos de origen animal es considerado por algunos como una mera opción ideológica, pero ¿esta dicha opción respaldada por la comunidad científica?

En los motivos que subyacen detrás de tomar la decisión de comer más vegetales y menos animales encontramos desde razones de tipo medioambientales, económicas, políticas, o religiosas, hasta las que tienen que ver con la salud. En cuanto a si la comunidad científica respalda este tipo de pautas la respuesta es que sí, pese a que hay científicos que pueden no estar de acuerdo o, incluso, puede parecerles peligroso. Hay entidades de mucho peso que tienen en cuenta el vegetarianismo como una opción segura (la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos o el Centro de Salud de Reino Unido (NHS Choices), entre otros. De hecho, la Agencia de Salud Pública de Cataluña acaba de publicar un documento en el que se reafirma que el vegetarianismo, bien planificado, es una opción saludable, y compatible con la salud, en bebés y niños de 0 a 3 años. Por supuesto, la dieta de un bebé vegetariano conviene que sea supervisada por un profesional sanitario (aunque esto es algo que también es recomendable aplicarlo al resto de bebés y niños), y se debe suplementar siempre con vitamina B12.

“Los motivos que subyacen tras la decisión de comer más vegetales y menos animales van desde los medioambientales, económicos, políticos, o religiosos, hasta razones que tienen que ver más con la salud”

  • Has mencionado a los niños vegetarianos. ¿Qué dice la evidencia científica al respecto de los niños veganos o vegetarianos?

Lo que dice la evidencia científica sobre esto es que la salud de los niños vegetarianos es mejor que la de los niños no vegetarianos. ¿Es esto consecuencia de la dieta? Pues volvemos a la primera pregunta. Los niños vegetarianos son hijos de padres que, en general, se preocupan mucho por la alimentación en casa, suelen tener mejores hábitos de vida, y son menos sedentarios. Es complicado saber el porqué, dado que entran en juego muchos factores, pero la realidad es que si hacemos una foto, su salud es mejor.

Mitos y Verdades sobre la dieta vegetariana

  • Hablabas de la suplementación de la vitamina B12. Una dieta vegana o vegetariana bien planificada, ¿conducirá como única deficiencia a la falta de vitamina B12?

En toda dieta vegetariana, aunque esté bien planificada, siempre debemos prestar especial atención a la vitamina B12. Esto sucede porque en el reino vegetal en la actualidad no existe dicha vitamina. Antes la había por los microorganismos del suelo, pero hoy la comida está limpia, afortunadamente, y los vegetales, por tanto, no nos pueden aportar la vitamina. Junto a la vitamina B12 se debe tomar también sal yodada (aunque este último consejo, en realidad, es aplicable a toda la población). No se debe olvidar la exposición de la piel al sol (de forma moderada) para conseguir la vitamina D, dado que la síntesis cutánea de esta vitamina es la ruta fisiológica para obtenerla. Debido a que los vegetarianos no toman pescado (que es una posible fuente de la vitamina), este consejo es particularmente importante en ellos.

“Los tres mitos más extendidos en torno a las dietas vegetarianas o veganas son los que giran en torno a la falta de proteínas, de hierro, o de calorías”

  • ¿Qué consecuencias puede tener para la salud la falta de vitamina B12 y cómo puede evitarse?

Hay varias posibles consecuencias, pero vale la pena destacar una menos grave y una más grave. La menos grave es una anemia, denominada anemia megaloblástica, que suele cursar con cansancio. La grave es una neuropatía que en ocasiones aparece de forma insidiosa, es decir, que no da síntomas notorios que nos alerten de su presencia. Esto último (la poca visibilidad de los síntomas) es más frecuente en los adultos. Esto hace que cuando se diagnostica, podría ser tarde, porque hay daños que puede que no sea posible reparar. Ese daño en el sistema nervioso central es, sobre todo en bebés, potencialmente irreversible (retraso mental, ceguera, sordera…), porque nacen con reservas muy bajas de la vitamina, y porque en ellos los efectos son mucho más inmediatos y graves. Para evitar que esto suceda una dieta vegetariana debe complementarse bien con un suplemento (que no es obtenido de animales, sino del cultivo controlado de microorganismos), o bien tomando alimentos enriquecidos con dicha vitamina. En España no es tan habitual encontrar alimentos así, pero en países con más tradición vegetariana como Reino Unido existen muchos productos enriquecidos con B12. En el nuevo libro aportamos información al respecto, pero recomendamos, a quien esté interesado en este tema, que no deje de leer el libro Vegetarianos con ciencia de la dietista-nutricionista Lucía Martínez (ARCOPRESS, 2016).

“Una mejor salud a largo plazo no consiste tanto en lo que hacemos, sino en lo que no hacemos: no es cuestión de buscar continuamente lo bueno, sino de huir de lo que nos perjudica”

  • Si decidimos seguir una alimentación vegetariana o vegana, ¿podemos planificar la dieta nosotros mismos, o es recomendable que acudamos a un especialista para que nos oriente?

Lo ideal es acudir a un dietista-nutricionista, pero conviene que realmente conozca y pueda asesorarnos en este asunto. Cuando nos preguntan sobre esta cuestión siempre recomendamos acudir al Colegio de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad Autónoma de quien pregunta, para que le asesoren En todo caso, aunque hay muchos dietistas-nutricionistas que estoy seguro que sabrán asesorar perfectamente a quien tenga dudas, no quiero dejar de citar a Aitor Sánchez, Juan Revenga, Lucía Martínez, María Blanquer y Olga Ayllón. Son buenas opciones para no llevarnos sorpresas y salir de la consulta con recomendaciones raras (del tipo “beba agua de mar”, o “haga un ayuno terapéutico con batidos verdes”).

  • Supongo que aún hay muchos mitos en circulación alrededor del vegetarianismo o veganismo. ¿Cuáles crees que son los más extendidos?

Quizás los tres más extendidos sobre las dietas de este tipo son que faltan proteínas, que falta hierro, o que faltan calorías. El mito de las proteínas es uno de los más comunes y, sin embargo, es rarísimo encontrar veganos o vegetarianos con déficit de proteínas. En realidad es tan poco deficitaria la proteína que es un poco absurdo pensar en las distintas fuentes de este nutriente. Por poner un ejemplo, es como si tú estás rodeada de agua y te preguntas todo el tiempo de dónde conseguir el agua. No tiene sentido. Lo que nos debería preocupar a la población es el exceso de proteína, y no la carencia de la misma, sobre todo el exceso de la proteína de origen animal (especialmente la que proviene de cárnicos procesados). En cuanto a la posibilidad de tener anemia ferropénica, o falta de hierro, en vegetarianos o veganos es exactamente igual al resto de la población, y lo que conviene es no seguir una dieta insana.

“El famoso ‘hay que comer de todo’ es una mentira ampliamente desacreditada, que proviene de épocas en las que el hambre era la norma”

  • Mucha gente sigue mirando con recelo el vegetarianismo y las dietas que priman el consumo de alimentos de origen vegetal como fruto, en parte, de ese “hay que comer de todo” que tenemos tan interiorizado. ¿Qué hay de cierto en ese ‘comer de todo’?

El famoso ‘hay que comer de todo’ es una mentira ampliamente desacreditada. Este tipo de frases, con tanta fuerza, que provienen de épocas en las que el hambre era la norma, han calado en la población, que las acepta con naturalidad sin plantearse si hoy tienen sentido. Lo cierto es que hoy es un mensaje que suele provenir de la industria alimentaria deseosa de que consumamos sus cada vez más novedosos productos; que no significa que sean comida ni alimentos saludables, por supuesto. Sabemos por diversos estudios, tanto en adultos como en niños, que a mayor diversidad de alimentos en la dieta peor calidad dietética y, por tanto, peor salud.

  • ¿Qué deberían hacer las personas que estén preocupadas por cuidar su salud y su alimentación y quieran ‘cambiar el chip’?

Para mi se condensa en SALTAR, un acrónimo que utilicé en el primer libro, No más dieta (Debolsillo, 2010), y que resume perfectamente qué debemos evitar para tener una buena salud a largo plazo: Sedentarismo, Alcoholismo, Lactancia artificial, Tabaquismo, Alimentación insana y Relaciones dañinas. Yo cada vez estoy más convencido de que una mejor salud a largo plazo no consiste tanto en lo que hacemos, sino en lo que no hacemos, y que, por tanto, no es cuestión de buscar continuamente lo bueno, sino de huir de lo que nos perjudica.

Diana Oliver
Fuente: webconsultas
http://www.webconsultas.com/entrevistas/dieta-y-nutricion/julio-basulto-dietista-nutricionista-y-coautor-de-mas-vegetales-menos