¿Qué debes saber sobre los aditivos alimentarios?
«El rechazo global hacia los aditivos se enmarca dentro de una tendencia ideológica conocida como quimiofobia.»
Con el tiempo se supo que este listado carece de rigor científico, y que al parecer fue publicado de forma anónima por un trabajador de una fábrica de refrescos y envasado de mostaza ubicada en Villejuif, cerca de París, para perjudicar a su empresa. “Es un ejemplo de desinformación brutal que, sin embargo, ha permanecido en nuestro imaginario durante más de 40 años”, señala Robles.
Los aditivos son “aquellas sustancias añadidas a los productos alimenticios con una finalidad tecnológica, como por ejemplo unir emulsiones, aportar aroma o color, potenciar el sabor y, sobre todo, la función más importante: mantener la seguridad alimentaria y alargar la vida útil de los productos”, explica Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y creador del blog Sefifood.es.
Para Sánchez, el rechazo global hacia los aditivos se enmarca dentro “de una tendencia ideológica conocida como quimiofobia” y tiene su explicación en que “casi siempre los productos insanos, que son los ultraprocesados, vienen cargados de aditivos”. Robles coincide: “lo malo de los ultraprocesados no son los aditivos, sino su perfil nutricional, ya que suelen contener harinas refinadas, azúcares, grasas insanas poco saludables, sal y otros ingredientes combinados para hacer una mezcla irresistible y poco saludable”.
«Las listas de aditivos autorizados son revisadas y actualizadas constantemente y adaptan su IDA (ingesta diaria admisible) a las nuevas revisiones científicas.»
Según Robles, “los aditivos son seguros, ya que para que un aditivo figure en la lista de los autorizados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tiene que haber detrás una sólida evidencia científica que no pueda inducir a error: las listas están súper afinadas”.
Robles es consciente, sin embargo, de que “este tipo de entidades, como la EFSA, pueden estar bajo sospecha por momentos puntuales en los que haya habido conflicto de intereses con la industria alimentaria, pero hay que tener en cuenta que la EFSA está formada también por prestigiosos científicos independientes que pertenecen a entidades públicas, no tienen nada que ver con la industria y se dedican a evaluar la evidencia científica más robusta hasta la fecha”.
Por su parte, Sánchez añade que las listas de aditivos autorizados “son revisadas y actualizadas constantemente y adaptan su IDA (ingesta diaria admisible) a las nuevas revisiones científicas”. El experto atribuye la desconfianza de gran parte de población hacia los aditivos “a la desinformación que sufre el consumidor, muchas veces potenciada desde los medios de comunicación y otras desde las propias empresas alimentarias, que utilizan algunas técnicas de marketing no demasiado honestas”.
«Existen diferentes tipos de aditivos en el mercado, desde acidulantes a colorantes, emulgentes, potenciadores de sabor o conservantes, algunos de ellos presentes en gran cantidad de productos.»
Lo pone en duda, entre otros, la nutricionista francesa Corinne Gouget en su libro Los aditivos alimentarios. Peligro(Obelisco, 2008): “con la intención de medir la toxicidad de los aditivos, los estudios se hacen en general en animales de laboratorio (que no reaccionan de la misma manera que el hombre), a los que se administra un solo aditivo cada vez. Y ahí está la especie a la que no se suele hacer pruebas de laboratorio y que es la única que consume multitud de aditivos, hasta 7 kg por año y por individuo: la especie humana”.
En la misma línea, Núria Coll, directora de los portales sobre alimentación saludable Etselquemenges.cat y Soycomocomo.es indica que “hay que tener en cuenta que los aditivos se evalúan uno por uno, pero ¿quién evalúa el cóctel? Parece razonable pensar que la suma de todos los tóxicos que consumimos sí podría tener consecuencias sobre la salud”, aunque asegura que “no se trata de demonizar todos los aditivos en bloque, ya que muchos de ellos son totalmente necesarios para que los alimentos sean seguros”.
«Hay que tener en cuenta que los aditivos se evalúan uno por uno, pero ¿quién evalúa el cóctel? Parece razonable pensar que la suma de todos los tóxicos que consumimos sí podría tener consecuencias sobre la salud (Nuria Coll).”
Existen diferentes tipos de aditivos en el mercado, desde acidulantes a colorantes, emulgentes, potenciadores de sabor o conservantes, algunos de ellos presentes en gran cantidad de productos. “Algunos sirven para modificar las propiedades sensoriales de un producto, y aquí podríamos discutir si es necesario, aunque es algo que se hace para incrementar el grado de aceptabilidad por parte del consumidor.
Otros, simplemente, sirven para hacerlos seguros, aunque siempre bajo tres premisas fundamentales que establece la autoridad europea: que no tengan problemas de seguridad en base a la evidencia científica, que haya una necesidad tecnológica real y que el uso del aditivo no induzca a error en el consumidor”, explica Robles.
En los últimos años, hemos visto como muchas empresas del sector de la alimentación han modificado los famosos números E por el nombre real del aditivo que, en palabras de Robles, “parece que da menos miedo, cuando en realidad es lo mismo”. Un gesto que, para Sánchez, “no tiene mucho sentido, ya que la letra E garantiza que el aditivo está perfectamente aprobado para su uso en la Unión Europea. Sin embargo, muchas campañas antiaditivos impulsadas por empresas alimentarias han provocado que el consumidor sienta pavor con solo leer la E, aunque realmente están aceptadas ambas opciones: la E y el nombre común del aditivo”.
Estos son algunos de los más habituales:
Colorante rojo carmín
“Se obtiene de un pigmento extraído de los caparazones machacados del insecto Dactylopius coccus”, explica Sánchez. Fue reevaluado por última vez en 2015, y su máximo problema, señala Robles, “es que puede contener alguna impureza procedente de metales pesados como cadmio, mercurio, arsénico o plomo”.
La tecnóloga asegura, sin embargo, que la cantidad permitida por la EFSA garantiza “que podríamos consumirlo todos los días de nuestra vida sin que apareciese ningún efecto adverso, pues los márgenes de seguridad que se establecen en los listados de aditivos son altísimos”. Es uno de los más habituales, y se encuentra en postres lácteos, helados y gran parte de productos que presenten una coloración rosa o roja.
Tartrazina
Otro de los aditivos controvertidos es este colorante artificial que pertenece a la familia de los llamados “colorantes azoicos”, obtenidos de derivados del petróleo. “La controversia viene de que durante un tiempo se relacionó con la hiperactividad infantil, aunque la EFSA señala que esos informes tienen poca consistencia”, asegura Robles.
El Parlamento Europeo solicitó, sin embargo, que se incluyera una advertencia en los productos que contienen tartrazina, en contra del criterio de la EFSA, que aseguraba no tener pruebas suficientes. Se encuentra en numerosos productos, entre ellos los colorantes de las paellas.
Glutamato monosódico
Solo el nombre de este potenciador del sabor habitual en productos ultraprocesados está cargado de connotaciones negativas, aunque, explica Sánchez, “está presente de forma natural en muchos alimentos”, como quesos curados, tomates y algunas carnes.
«El glutamato monosódico es el potenciador del sabor habitual en productos ultraprocesados.»
Se encuentra en prácticamente todos los snacks ultraprocesados, en sopas de sobre, precocinados en general y en algunas piezas de bollería industrial. Durante una época, se relacionó con lo que se conoce como el síndrome del restaurante chino, que consistía en una serie de síntomas que iban desde el dolor de cabeza a la urticaria, calambres y palpitaciones, pese a que de nuevo “la evidencia científica no lo reconoce”, explica Robles.
Precisamente por su controversia, el glutamato monosódico ha sido reevaluado en numerosas ocasiones, la última en 2017. La tecnóloga insiste en que una dieta rica en glutamato monosódico será, por definición, mala, “más que por el aditivo, porque nos indica que estamos comiendo muchos ultraprocesados”. En este sentido, Coll destaca, además, el carácter adictivo de este potenciador de sabor: “cuando comemos una bolsa de patatas es imposible dejar de comer, lo que ocasiona que acabemos comiendo la bolsa entera, algo perjudicial desde todos los puntos de vista”.
Nitratos y nitritos
Muy presentes en las carnes procesadas, “se usan como conservantes porque inhiben el crecimiento de una bacteria muy peligrosa, la causante del botulismo, y también fijan el color, siendo los responsables de esa tonalidad roja intensa tirando a morada de algunas carnes y embutidos”, explica Robles. “Se encuentra de forma natural en vegetales como la remolacha, y su consumo elevado puede producir nitrosaminas, que son cancerígenas”, señala la experta, quien afirma que “no nos debería preocupar, porque en la UE se establecen límites máximos y, si se superan, el alimento no puede comercializarse”.
«No deberíamos fijarnos tanto en el aditivo como en el alimento, y apostar siempre por el consumo de productos de temporada y proximidad.»
En este sentido, no deberíamos fijarnos tanto en el aditivo como en el alimento, y apostar siempre por el consumo de productos de temporada y proximidad, con especial protagonismo de las frutas y verduras. Coll insiste en la necesidad de cambiar el chip a la hora de alimentarnos y no ceder ante los intereses de la industria. “Lo ideal sería que todos fuésemos al mercado, comprásemos frutas, verduras, legumbres, carnes y pescados de proximidad y no tuviésemos la necesidad de recurrir a productos procesados y, por tanto, cargados de aditivos”, y sentencia: “la industria quiere crecer a base de aditivos”, un hecho consumado que, según Coll, no está de más cuestionarse también desde un punto de vista ético y económico.
Edulcorantes
“Durante décadas ha circulado un bulo sobre los efectos cancerígenos de la sacarina, tras un estudio que relacionaba esta sustancia con una mayor incidencia de cáncer de vejiga en ratones”, explica Robles. Poco después, se demostró que esta investigación tenía fallos metodológicos, ya que los edulcorantes, desde la sacarina al aspartamo o el ciclamato, “han sido evaluados y reevaluados por la autoridad europea y son seguros”.
De hecho, en enero de 2019, The British Medical Journal publicó un metaanálisis que buscaba la asociación entre consumir edulcorantes y no hacerlo y concluía “que no existía diferencia entre el grupo que estaba expuesto a los edulcorantes y el que no”.
Para Coll, resulta curioso “que todos los profesionales de la nutrición estén de acuerdo en que el azúcar es nocivo, teniendo en cuenta que también es un aditivo, y sin embargo se toleren los edulcorantes, cuando el aspartamo es, precisamente, junto con el glutamato monosódico, uno de los más cuestionados desde diversos frentes”.
Carragenanos
Son aditivos naturales, procedentes de las algas rojas, que se utilizan como espesantes en numerosos alimentos. Robles bromea: “nunca se ha generado polémica a su alrededor, más allá de la aversión que produce el nombre”.
Sulfitos
Si bien es cierto que los sulfitos, presentes en gran cantidad de alimentos y grandes protagonistas en el mundo del vino en los últimos tiempos, “pueden producir reacciones alérgicas en personas asmáticas, para la población general no tienen mayor problema”, explica Robles.
Lecitina
Se utiliza como emulsionante “para conseguir una mezcla estable y consistente entre un lípido o una grasa y una base acuosa”, explica Robles, que explica que la lecitina nunca ha sido objeto de polémica, ya que se encuentra de forma natural en el huevo o la soja.
Laura Conde
Fuente: diario «La Vanguardia»
