Panes locales: el «lechuguino» de Valladolid
PANES DE CALIDAD. PAN DE MARCA DE VALLADOLID.
El pan de Valladolid se convirtió en 2001 en la primera marca de garantía de pan desarrollada en Europa.
Existe constancia de la existencia del pan de Valladolid desde el Siglo IX, época en la que fue mencionado en el Cronicón Albeldense de Diodoro de Sicilia. Además, Carlos V, desde su retiro en el monasterio de Yuste ordenaba que le trajeran desde Valladolid este tipo de pan. Además, en la provincia castellano-leonesa es el primer lugar de España en el que queda constancia de la utilización de máquina de rolos para su refinado. Una técnica que se exportó a Andalucía, en el siglo XVI
CARACTERÍSTICAS
Se trata de un pan elaborado a base de harinas con características definidas, en el que se utiliza centeno en rústico y riche. Asimismo, se utiliza masa madre, con una larga fermentación. Tiene una producción controlada, a través de un proceso de etiquetado y numerado. Actualmente 50 empresas de la provincia se dedican a la elaboración de este tipo de pan con marchamo de calidad.
El pan de Valladolid se ha convertido en uno de los referentes de la gastronomía de la zona, y alcanza gran renombre en las localidades de Medina de Rioseco, Mayorga, Villalón de Campos, y La Unión de Campos, entre otros municipios. La Marca de Calidad del Pan de Valladolid ampara tres formatos: de flama, candeal y semicandeal. Dentro del pan de flama hay dos tipos, barra de riche y barra rústica. El pan candeal puede ser de cuadros, de canteros, lechuguino y de polea. Finalmente, el semicandeal se presenta como barra blanca o como barra fabiola que, a su vez, puede ser tradicional o de picos.
El pan lechuguino o de cantero: es quizá el más típico de Valladolid, hecho con harina de trigo. De masa suave, recibe su nombre por su apariencia, con unos picos que sobresalen uniendo la masa en la parte superior. Cubierto de harina, de color tostado y crujiente. A veces los círculos concéntricos de la superficie le dan aspecto de flor o cogollo de lechuga.
Pero también destacan otras variedades de distintas zonas de la provincia como el de candeal, de flama, hogazas, o tortas de aceite. Simancas, Portillo, Urueña, Rioseco, Medina, Laguna, Piña…Todos compiten por hacer el mejor pan en una provincia que puede presumir de variedad y calidad. Las diferencias exteriores del pan de Valladolid se encuentra en los dibujos característicos de cada elaborador. En cuanto a las diferencias sensoriales, se deben a la fuerza de la harina utilizada, así como a la mecanización y el contenido del agua.
Fuente: http://www.ceopan.es
Para conocer cómo se elabora el pan de Valladolid, comúnmente conocido como lechuguino:
